وصفات جديدة

رينيه ريدزيبي: المستحيلات والإمكانيات ، الجزء الثاني

رينيه ريدزيبي: المستحيلات والإمكانيات ، الجزء الثاني


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

هذه هي الثانية في مقابلة من جزأين مع الشيف رينيه ريدزيبي. تستطيع تجد الأول هنا.

ما هي المرحلة التالية في عملية الاستكشاف هذه؟
سيناقش الموسمية وكيف تتعامل معها على مدار العام. الأول في محيطاتنا خلال الأشهر الباردة من يناير إلى أبريل ، والثاني هو التدفق الأخضر للخضروات وأي شيء قادم من المملكة النباتية من مايو إلى أغسطس ، والثالث في الغابات أو البرية من سبتمبر إلى ديسمبر. هذا هو المكان الذي نرى فيه وفرة من المكونات المختلفة خلال العام وهذا ما أشعر أنه يجب أن نركز على الطهي في تلك الفترات.

هل سيؤدي ذلك إلى تغيير تنسيق القائمة؟
سوف يغيره حسب الموسم بشكل كبير من الانتقال من الأسماك والمحار إلى نباتي ثم التركيز على المزيد من لحوم الطرائد والفواكه البرية. سيتم تمثيل هذه الفصول الثلاثة وكيف يمكنك تناول الطعام خلالها في القائمة. بمجرد أن تدرك ذلك ، واو! من المنطقي أن تقوم بالطهي بهذه الطريقة لتطور منظورًا أكثر إثارة للاهتمام حول الموسمية لهذه المنطقة لأن هذا هو ما هو متاح هنا. بمجرد أن تصل إلى هذا الإدراك ، لن يكون هناك عودة وفكرت في هذا والآن علينا أن نتغير لنصبح جزءًا من تلك العملية. هذا ما عملنا عليه خلال السنوات الثلاث الماضية.

نقادك يقولون إن هذا التحول هو وسيلة للحصول على دعاية.
يمكنك الحصول على الدعاية بعدة طرق ، وبالنسبة لنا نحن محظوظون حقًا في هذا الجانب. لم يكن علينا تغيير مطعمنا للحصول على تلك الدعاية. لقد تعرضنا أكثر من أي وقت مضى وأود أن أقول إنه في الواقع يمثل مخاطرة كبيرة بالنسبة لنا للتغيير بهذه الطريقة.

هل أنت متخوف من تحمل هذه المخاطرة؟
سيكون من السهل البقاء في مكانه بدلاً من تحمل هذه المخاطرة الهائلة والاستمرار في فعل ما نقوم به الآن والحفاظ على الوضع الراهن. يمكننا فقط المضي قدمًا ونجعل MAD ينمو ولدينا الكثير من الأشياء الأخرى للبناء عليها بينما لا نزال نمضي قدمًا. سنقوم بالفعل بإغلاق كل شيء ونبدأ من جديد تقريبًا في مساحة جديدة ، بإيقاعات جديدة وروح جديدة.

بصفتك أبًا لأسرة شابة ، هل أنت خائف من المخاطرة بمستقبلك؟
أنا خائف للغاية لأننا سنخاطر بكل شيء. في الواقع ، نحن نجازف بالكثير لمتابعة هذا الأمر ، وعندما أنظر إلى زوجتي أشعر أن هذه الزوجة ستكون كبيرة ، تقريبًا مثل البدء من جديد. بالطبع ، إنه قرار كبير بصراحة. من الأسهل الاستمرار هنا ، والتجديد والبناء والتوسيع والاستمرار في أبحاثنا. بمجرد أن تعرف أن هذه هي الطريقة الصحيحة للمضي قدمًا حتى لو كان ذلك محفوفًا بالمخاطر ، فعليك اتباعها. إذا تمكنا من ذلك بالفعل ، فسيكون ذلك رائعًا.

ما هو المخطط لهذه المساحة الحالية من نوما؟
لا نعرف حقًا ، لكننا على الأرجح سنترك الأمر.

متى تبدأ البناء في الموقع الجديد؟

في الوقت الحالي ، لا يزال هذا المبنى المهجور ونحن في طور إجراء اللمسات الأخيرة مع المهندس المعماري والسلطات. في هذا المشروع ، لن نكون أخضرين وعديمي الخبرة مثل مشروعنا الأول ، لكننا لن نتراجع أبدًا عن الاستغناء عن السنوات الست أو السبع الماضية من النمو والتنمية.

المشروع الجديد سيكون مطعم في مزرعة؟
ستكون مزرعة مدينة ، تعتمد على الموسمية ووجبات الطهي بناءً على هذا الجانب خلال العام. سيتم الحفاظ على نفس الجودة والمعايير أثناء الطهي وفقًا للمواسم. سنطبخ بمكونات من المحيط ومن ثم من مملكة النباتات ، حيث لن يفوت الضيوف لقمة واحدة من البروتين ، ثم نركز على الطعام البري في الموسم المقبل. أعتقد بشكل شخصي أننا سنصبح أفضل بكثير مما نحن عليه الآن.

هل تدرك أنه مهما كان المسار الذي تختاره ، فإن العديد من الآخرين سوف يتبعونك في جميع أنحاء العالم؟ هل لديك شعور بالمسؤولية؟
في الوقت الحالي ، نعم سيتبع الناس ، وبالطبع هناك إدراك لذلك. أشعر أننا جيدون جدًا في إيصال أفكارنا والتعبير عما يجري ونحاول ألا نحافظ على سرية أي شيء. أعتقد أن المستقبل هو مشاركة وبناء شبكات ومجتمعات صغيرة تنتمي بدورها إلى مجتمع أكبر. نحن جزء من مجتمع ، يأتي الناس إلى MAD ويصبحون أصدقاء ، ويتواصلون في مجتمع كبير من الطهاة الذين يتقدمون ويحاولون أن يكونوا هناك من أجل بعضهم البعض. وحقاً نحن نفعل هذا هنا حقًا.


رينيه ريدزيبي في العشاء الأخير لـ Noma - وماذا بعد ذلك

في ليلة عام 2009 عندما وصل مطعمه إلى المركز الثالث في قائمة أفضل 50 مطعمًا في العالم ، تحولت أفكار رينيه ريدزيبي إلى الطيران. يتذكر قائلاً: "لقد كانت لحظة رائعة". "لكنها شعرت أيضًا بتلك اللحظة عندما تكون على متن طائرة بعد إقلاعها ، وأنت على ارتفاع 10000 قدم ، وأنت تتساءل ، هل هذا هو المكان الذي نصل إليه؟ أم أننا سنبدأ في التسلق مرة أخرى؟ "

كما اتضح ، لم يكن التسلق إلى Noma قد بدأ بالكاد: في السنوات القادمة ، سيتصدر المطعم القائمة أربع مرات ، وسيطلق Redzepi العديد من المشاريع التي من شأنها ، من نواحٍ مهمة ، تغيير طبيعة كونك طاهياً. لكن بعد سبع سنوات ، وثلاث نوافذ منبثقة دولية ، وقرار واحد مهم بعد ذلك ، يظل السؤال مهمًا بالنسبة له كما كان دائمًا. رينيه ريدزيبي لا يزال يتساءل عن التسلق.

في فبراير ، سيقدم Noma وجبته الأخيرة. بعد أكثر من شهر بقليل ، سينتقل موظفو المطعم بالكامل إلى منتجع تولوم المكسيكي لفتح مطعم في الهواء الطلق - مؤقتًا - في عمق الغابة. لمدة سبعة أسابيع ، سيقدمون تفسير Noma للتاكو والمول لمئات العملاء الذين انتزعوا كل تذكرة في غضون يوم واحد من طرحها للبيع. بعد ذلك ، في يونيو ، سيعودون إلى كوبنهاغن ، وإذا سارت الأمور كما هو مخطط لها ، سيفتتحون مطعمًا جديدًا متطورًا يسمى Noma.

سيكون من السهل أن نخطئ في اعتبار الدوافع التي تقود Redzepi إلى هذا النوع من التدريبات الضخمة ، باعتبارها طموحًا خامًا ، بقدر ما من السهل أن تخطئ في علامة تبويب 600 دولار للفرد (قبل الضرائب والإكرامية) لتناول العشاء في نافذة المكسيك المنبثقة على أنها جشع. ولكن إلى درجة ملحوظة بين أولئك الذين يتمتعون بإمكانية الوصول إلى مثل هذه الفرص ، فهو ليس مدفوعًا بالرغبة في الشهرة أو المال. إنه أشبه بالتململ - رغبة عميقة شبه أولية لمواصلة المضي قدمًا والتطور والتحسن. يبدو الأمر كما لو كان يعاني من حساسية تأقية من الركود.

في صباح يوم مشمس نادر في كوبنهاغن ، يجلس Redzepi للحظات. إنه يشرب الشاي في 108 ، المطعم الجديد المملوك لـ Noma ويديره الشيف كريستيان بومان. في وقت سابق من الأسبوع ، علم أن المدينة قد منحت أخيرًا جميع تصاريح البناء لـ Noma الجديدة - طالما وافقوا على تغيير الموقع بمقدار مترين. لقد تعلم أيضًا أن الراعي المحتمل للنافذة المنبثقة في المكسيك كان لديه أفكار أخرى ، مما يعني أن المطعم سيضطر إلى تمويل المسعى ، بما في ذلك تكلفة الطيران وإسكان موظفيه ، بنفسه.

يعترف ريدزيبي: "إنه أمر مرهق للغاية". "أريد الإجهاض مرة في الشهر. لكن بعد ذلك أتذكر: لا نستطيع. نحن في الشهر السادس من الحمل ".

إنه يعني ذلك مجازيًا: الشيء الذي سينجبه ليس طفلًا (على الرغم من أنه يود إضافة طفل آخر إلى الثلاثة الذين لديهم هو وزوجته نادين) بل مطعمًا مُعاد اختراعه. وقد واجه ضغوطًا شديدة في الماضي ، وتمكن من تسخير قلقه مثل نوع من الطاقة المتجددة من أجل الطاقة من خلاله. لكن على الرغم من أن المخاطر كانت عالية من قبل ، إلا أنها لم تكن مثل هذا. إذا كانت المقارنة بالولادة منطقية ، فذلك لأن إعادة ابتكار نوما هذه المرة تدور حول الإرث.

الإرث أمر غير مرجح بالنسبة لشخص يبلغ من العمر 39 عامًا أن يفكر فيه. ولكن يمكنك القول أن Redzepi كان في هذا العمل طوال حياته المهنية ، منذ أن ذهب رجل الأعمال الطهوي كلاوس ماير للبحث عن طاهٍ لرئاسة مطعمه الجديد. في ذلك الوقت ، كان تناول الطعام الفاخر في الدنمارك يعني المطبخ الفرنسي ، ولكن كانت رؤية ماير تتمثل في إظهار الدنماركيين أن المطعم يمكنه طهي الطعام بشكل لذيذ باستخدام مكونات من الفناء الخلفي الخاص بهم. وجد Redzepi البالغ من العمر 23 عامًا ، والذي تخرج مؤخرًا من التدريب المهني في French Laundry في كاليفورنيا و elBulli في إسبانيا ، والذي وقع على ما كان من المفترض أن يكون مطعمًا بسيطًا ، دون طموح على مستوى ميشلان. تكشف ذكريات Redzepi عن ليلة الافتتاح عن أهدافها المتواضعة. يقول: "لم أكن متوترًا ، لأنني لم أعتقد أننا نفعل أي شيء جديد. كنا مجرد افتتاح مطعم ".

علمته جولة في المنطقة عن إمكانياتها. علم Redzepi أنه يمكنه استبدال الخل بالحمضيات والأعشاب البحرية للخضروات الورقية. سرعان ما أصبح طموحًا ، هذا البحث عن مكونات ونكهات جديدة. عندما ظهر باحث سويدي في الآبار إلى مطبخه ومعه كيس من أعشاب الشاطئ ، رأى Redzepi المدرج أمامه.

بدلاً من مجرد جلب مكونات الشمال للمكونات الفرنسية ، بدأ في إعادة التفكير في ماهية المكون. لقد تعلم هو ولواءه البحث عن العلف ، وإعادة النباتات البرية ، وفي النهاية الحشرات التي زادت من ترسانة النكهات المتاحة لمطبخ مخصص مثل أي شيء قبله لفهم أرضه. تدريجيًا ، تحول المطبخ أيضًا إلى تقنيات قديمة مثل التدخين والتخليل والتخمير التي كانت أصلية في المنطقة.

كانت الاستجابة الفورية متشككة ، بعبارة ملطفة. محليًا ، تم إما طرد Noma أو السخرية منه (حيث لا يزال Redzepi يحب إعادة الفرز ، فقد اتهموا بفعل أشياء غير قابلة للطباعة للأختام). لكنه جعلهم يرون أنفسهم على أنهم مستضعفون. عندما بدأ نوما يحظى باهتمام إيجابي في الخارج ، لم يكونوا متأكدين من ثقتهم به ، وواصلوا العمل.

نمت سمعتهم. كان أسلوب الطهي في Noma يتطور - وهو تعبير طبيعي عن الزمان والمكان الذي أصبح يُعرف باسم "الشمال الجديد" - بدا نقيضًا للألعاب النارية الإسبانية التي سيطرت بعد ذلك على مشهد تذوق الطعام. تتذكر كيت كريدر ، محررة الطعام والشراب في بلومبرج مطاردة. "نوما سلط الضوء بمفرده تقريبًا وألقاه في شمال أوروبا. ليس الأمر أن نوما اكتشف الطبيعة - فقد سلط فيران وألبرت [أدريا] الضوء عليها في البولي - ولكن رينيه ظهر نوعًا ما من غابات الشمال مع مجموعة من الفطر وسكين صيد البط ووضعوا طهي كوبنهاغن وبلدان الشمال على الخريطة ".

مع حصول Noma على الجوائز (نجمتان من ميشلان في عام 2008 احتلتا المرتبة الأولى في قائمة أفضل 50 عالميًا بعد عامين) ، ألهم نجاحها الآخرين في المنطقة للاهتمام بمناظرهم الطبيعية. مع الحفاظ بدرجات متفاوتة على القيود الجغرافية التي فرضها Redzepi على نفسه ، أصبحت مطاعم مثل Frantzén / Lindeberg في ستوكهولم و Dill in Reykjavik و Maaemo في أوسلو مرتبطة أيضًا بالاتجاه الشمالي. "لقد سلطوا الضوء على حقيقة أنه يمكن أن تكون هناك مطاعم رائعة في منطقة لم تكن معروفة من قبل ، فيما يتعلق بتذوق الطعام. وقد أدى ذلك إلى المزيد. "لا يمكنني القول بالتأكيد أنني لم أكن لأفتح Fäviken بدون Noma ، لكن الأمر كان سيكون أكثر صعوبة. لم أكن لأتخذ القرار متى وكيف فعلت ذلك ".

أصبح مطبخ نوما نقطة جذب للطهاة الشباب من جميع أنحاء العالم المتحمسين لتعلم الأسلوب الجديد. لا يزال بإمكان إسحاق ماكهيل ، رئيس الطهاة في Clove Club ، تحديد الأسماء الرائعة في المطبخ عندما قام بالتدريب المهني في Noma في عام 2007: كريستيان بوجليسي ، وتورستن فيلدجارد ، ودانييل بيرنز ، وبن غرينو ، وجون تام ، وسام ميلر ، وبراد ماكدونالد. . يتذكر ماكهيل قائلاً: "كان الفريق عندما كنت هناك مثل فريق Harlem Globetrotters". "لقد ذهبوا جميعًا للقيام بأشياء رائعة."

تفاحة نوما للموسم مع الأوكزاليز ومعجون التفاح الأسود المخمر وزيت البلسان. تصوير: تاي ستانج / الأوبزرفر

"الشمال الجديد" انتقل حتى خارج المطعم. لم يمض وقت طويل بعد أن بدأ Noma في استخدام الحليب الآيسلندي المزروع في مطبخه ، على سبيل المثال ، بدأت السماء تظهر في محلات السوبر ماركت الدنماركية. في هذه الأيام ، يمكن العثور على نبق البحر في كل شيء من الآيس كريم إلى الشامبو.

في كوبنهاغن على وجه الخصوص ، كان التأثير عميقاً. توسع مشهد المطاعم في المدينة مع تخرج خريجي Noma ، وافتتحوا أماكن طموحة بما في ذلك Puglisi’s Relae و Matt Orlando’s Amass ، والمطعمان الملتويان - فيكتور واجمان وسام نوتر الصديق للفضاء ، والمواقع غير الرسمية مثل كشك تاكو Hija de Sanchez الخاص بـ Rosio Sanchez. على الرغم من أنه قبل عقد من الزمان فقط كان يُنظر إلى المدينة على أنها سيبيريا للطهي ، إلا أن كوبنهاغن أصبحت وجهة لعشاق الطعام تقريبًا مثل برشلونة أو باريس. يقول ريدزيبي: "هذا شيء أنا فخور به حقًا". "لقد أنشأنا مجتمعًا."

كان يخلق أكثر من ذلك. أ نيويورك تايمز افتتحت هنا دعوة إلى دافوس هناك ، وببطء ، بدأ Redzepi - مثل الطهاة المعروفين الآخرين في عصرنا المهووس بالطعام - لممارسة تأثير عام أكبر. كان لا يزال في المطبخ ، يشرف على الخدمة ويوافق على الوصفات التي تتدفق من مطبخ اختبار Noma ومختبر التخمير. وظل متشككًا في الشهرة: "أقول لموظفيي إنه قرض ، وفي يوم من الأيام عليك إعادته". لكنه بدأ أيضًا يتحدث علنًا عن رغبته في ترك المهنة أفضل مما وجدها.

في عام 2011 ، أطلق هو وفريقه Mad [Danish for food] ، وهي ندوة جمعت الطهاة معًا للحديث عن كيفية جعل صناعتهم ، وليس بالمصادفة ، أماكن أفضل في العالم. كل جانب من جوانب المؤتمر ، حتى لوحة الصوت ، كان يديره موظفو Noma ، وكان التزامهم الواضح مهمًا لنجاح الندوة كما كان في المطعم. يقول نيلسون: "شعرت بذلك في كل مرة كنت فيها في Noma". "كان هناك شعور بالزخم ، والطاقة لدى الجميع معًا ، للمضي قدمًا."

حتى لم يكن هناك. بعد أربع سنوات من وصول استعارة الطائرة إلى Redzepi ، واجه الاحتمال الحقيقي للاستقرار ، أو الأسوأ من السقوط - 2013 كان عام Noma الفظيع. في فبراير ، أصاب نوروفيروس 63 من رواد نوما وأثار تشنجات من الشماتة الإعلامية حول العالم. في أبريل ، احتل المطعم المرتبة الثانية في قائمة أفضل 50 مطعمًا في العالم. لقد تعافت مؤخرًا فقط من نوبة شبه الإفلاس ، وأصبحت علاقة Redzepi مع Meyer ، والتي كانت صعبة لبعض الوقت ، لا تطاق. يقول: "هذا هو الخوف". "أنك ستخسر كل شيء."

الكثير من دافع Redzepi ينبع من ذلك: الخوف - سواء بشكل مفاجئ في شكل مراجعة رهيبة ، أو مؤلم ، حيث يتحول انتباه عالم الطعام إلى الشيء الكبير التالي - يمكن أن يختفي جميعًا. هناك ، بشكل واضح ، عندما يمضغ التسلسل لكونه أقل من الكمال ، وهناك أيضًا عندما يتذمر بسبب تعليق سلبي لمدون. في عام 2013 ، كاد الخوف ، في ذهنه ، أن يصبح حقيقة. لذلك فعل الشيء الوحيد الذي يمكنه فعله: أطلق العنان للقلق.


رينيه ريدزيبي في العشاء الأخير لـ Noma - وماذا بعد ذلك

في ليلة عام 2009 عندما وصل مطعمه إلى المركز الثالث في قائمة أفضل 50 مطعمًا في العالم ، تحولت أفكار رينيه ريدزيبي إلى الطيران. يتذكر قائلاً: "لقد كانت لحظة رائعة". "لكنها شعرت أيضًا بتلك اللحظة عندما تكون على متن طائرة بعد إقلاعها ، وأنت على ارتفاع 10000 قدم ، وأنت تتساءل ، هل هذا هو المكان الذي نتحرك فيه؟ أم أننا سنبدأ في التسلق مرة أخرى؟ "

كما اتضح ، لم يبدأ الصعود في مطعم Noma: في السنوات القادمة ، كان المطعم يتصدر القائمة أربع مرات ، وسيطلق Redzepi العديد من المشاريع التي من شأنها ، من نواحٍ مهمة ، تغيير طبيعة كونك طاهٍ. لكن بعد سبع سنوات ، وثلاث نوافذ منبثقة دولية ، وقرار واحد مهم بعد ذلك ، يظل السؤال مهمًا بالنسبة له كما كان دائمًا. رينيه ريدزيبي لا يزال يتساءل عن التسلق.

في فبراير ، سيقدم Noma وجبته الأخيرة. بعد أكثر من شهر بقليل ، سينتقل موظفو المطعم بالكامل إلى منتجع تولوم المكسيكي لفتح مطعم في الهواء الطلق - مؤقتًا - في عمق الغابة. لمدة سبعة أسابيع ، سيقدمون تفسير Noma للتاكو والمول لمئات العملاء الذين انتزعوا كل تذكرة في غضون يوم واحد من طرحها للبيع. بعد ذلك ، في يونيو ، سيعودون إلى كوبنهاغن ، وإذا سارت الأمور كما هو مخطط لها ، سيفتتحون مطعمًا جديدًا متطورًا يسمى Noma.

سيكون من السهل أن نخطئ في اعتبار الدوافع التي تقود Redzepi إلى هذا النوع من التدريبات الضخمة باعتبارها طموحًا خامًا ، بقدر ما من السهل أن تخطئ في علامة تبويب 600 دولار للفرد (قبل الضرائب والإكرامية) لتناول العشاء في نافذة المكسيك المنبثقة على أنها جشع. ولكن إلى درجة ملحوظة بين أولئك الذين يتمتعون بإمكانية الوصول إلى مثل هذه الفرص ، فهو ليس مدفوعًا بالرغبة في الشهرة أو المال. إنه أشبه بالتململ - رغبة عميقة شبه أولية لمواصلة المضي قدمًا والتطور والتحسن. يبدو الأمر كما لو كان يعاني من حساسية تأقية من الركود.

في صباح يوم مشمس نادر في كوبنهاغن ، يجلس Redzepi للحظات. إنه يشرب الشاي في 108 ، المطعم الجديد المملوك لـ Noma والذي يديره الشيف كريستيان بومان. في وقت سابق من الأسبوع ، علم أن المدينة قد منحت أخيرًا جميع تصاريح البناء لـ Noma الجديدة - طالما وافقوا على تغيير الموقع بمقدار مترين. لقد تعلم أيضًا أن الراعي المحتمل للنافذة المنبثقة في المكسيك كان لديه أفكار أخرى ، مما يعني أن المطعم سيضطر إلى تمويل المسعى ، بما في ذلك تكلفة الطيران وإسكان موظفيه ، بنفسه.

يعترف ريدزيبي: "إنه أمر مرهق للغاية". "أريد الإجهاض مرة في الشهر. لكن بعد ذلك أتذكر: لا نستطيع. نحن في الشهر السادس من الحمل ".

إنه يعني ذلك مجازيًا: الشيء الذي سينجبه ليس طفلًا (على الرغم من أنه يود إضافة طفل آخر إلى الثلاثة الذين لديهم هو وزوجته نادين) بل مطعمًا مُعاد اختراعه. وقد واجه ضغوطًا شديدة في الماضي ، وتمكن من تسخير قلقه مثل نوع من الطاقة المتجددة من أجل الطاقة من خلاله. لكن على الرغم من أن المخاطر كانت عالية من قبل ، إلا أنها لم تكن مثل هذا. إذا كانت المقارنة بالولادة منطقية ، فذلك لأن إعادة ابتكار نوما هذه المرة تدور حول الإرث.

الإرث أمر غير مرجح بالنسبة لشخص يبلغ من العمر 39 عامًا أن يفكر فيه. ولكن يمكنك القول أن Redzepi كان في هذا العمل طوال حياته المهنية ، منذ أن ذهب رجل الأعمال الطهوي كلاوس ماير للبحث عن طاهٍ لرئاسة مطعمه الجديد. في ذلك الوقت ، كان تناول الطعام الفاخر في الدنمارك يعني المطبخ الفرنسي ، ولكن كانت رؤية ماير تتمثل في إظهار الدنماركيين أن المطعم يمكنه طهي الطعام بشكل لذيذ باستخدام مكونات من الفناء الخلفي الخاص بهم. وجد Redzepi البالغ من العمر 23 عامًا ، والذي تخرج مؤخرًا من التدريب المهني في French Laundry في كاليفورنيا و elBulli في إسبانيا ، والذي وقع على ما كان من المفترض أن يكون مطعمًا بسيطًا ، دون طموح على مستوى ميشلان. تكشف ذكريات Redzepi عن ليلة الافتتاح عن أهدافها المتواضعة. يقول: "لم أكن متوترًا ، لأنني لم أعتقد أننا نفعل أي شيء جديد. كنا مجرد افتتاح مطعم ".

علمته جولة في المنطقة عن إمكانياتها. علم Redzepi أنه يمكنه استبدال الخل بالحمضيات والأعشاب البحرية للخضروات الورقية. سرعان ما أصبح طموحًا ، هذا البحث عن مكونات ونكهات جديدة. عندما ظهر باحث سويدي في الآبار إلى مطبخه ومعه كيس من أعشاب الشاطئ ، رأى Redzepi المدرج أمامه.

بدلاً من مجرد جلب مكونات الشمال للمكونات الفرنسية ، بدأ في إعادة التفكير في ماهية المكون. لقد تعلم هو ولواءه البحث عن العلف ، وإعادة النباتات البرية ، وفي النهاية الحشرات التي زادت من ترسانة النكهات المتاحة لمطبخ مخصص مثل أي شيء قبله لفهم أرضه. تدريجيًا ، تحول المطبخ أيضًا إلى تقنيات قديمة مثل التدخين والتخليل والتخمير التي كانت أصلية في المنطقة.

كانت الاستجابة الفورية متشككة ، بعبارة ملطفة. محليًا ، تم إما طرد Noma أو السخرية منه (حيث لا يزال Redzepi يحب إعادة الفرز ، فقد اتهموا بفعل أشياء غير قابلة للطباعة للأختام). لكنه جعلهم يرون أنفسهم على أنهم مستضعفون. عندما بدأ نوما يحظى باهتمام إيجابي في الخارج ، لم يكونوا متأكدين من ثقتهم به ، وواصلوا العمل.

نمت سمعتهم. كان أسلوب الطهي في Noma يتطور - وهو تعبير طبيعي عن الزمان والمكان الذي أصبح يُعرف باسم "الشمال الجديد" - بدا نقيضًا للألعاب النارية الإسبانية التي سيطرت بعد ذلك على مشهد تذوق الطعام. تتذكر كيت كريدر ، محررة الطعام والشراب في بلومبرج مطاردة. "نوما سلط الضوء بمفرده تقريبًا وألقاه في شمال أوروبا. ليس الأمر أن نوما اكتشف الطبيعة - فقد سلط فيران وألبرت [أدريا] الضوء عليها في البولي - ولكن رينيه ظهر نوعًا ما من غابات الشمال مع مجموعة من الفطر وسكين صيد البط ووضعوا طهي كوبنهاغن وبلدان الشمال على الخريطة ".

مع حصول Noma على الجوائز (نجمتان من ميشلان في عام 2008 احتلتا المرتبة الأولى في قائمة أفضل 50 عالميًا بعد عامين) ، ألهم نجاحها الآخرين في المنطقة للاهتمام بمناظرهم الطبيعية. مع الحفاظ بدرجات متفاوتة على القيود الجغرافية التي فرضها Redzepi على نفسه ، أصبحت مطاعم مثل Frantzén / Lindeberg في ستوكهولم و Dill in Reykjavik و Maaemo في أوسلو مرتبطة أيضًا بالاتجاه الشمالي. "لقد سلطوا الضوء على حقيقة أنه يمكن أن تكون هناك مطاعم رائعة في منطقة لم تكن معروفة من قبل ، فيما يتعلق بتذوق الطعام. وقد أدى ذلك إلى المزيد. "لا يمكنني القول بالتأكيد أنني لم أكن لأفتح Fäviken بدون Noma ، لكن الأمر كان سيكون أكثر صعوبة. لم أكن لأتخذ القرار متى وكيف فعلت ذلك ".

أصبح مطبخ نوما نقطة جذب للطهاة الشباب من جميع أنحاء العالم المتحمسين لتعلم الأسلوب الجديد. لا يزال بإمكان إسحاق ماكهيل ، رئيس الطهاة في Clove Club ، تحديد الأسماء الرائعة في المطبخ عندما قام بالتدريب المهني في Noma في عام 2007: كريستيان بوجليسي ، وتورستن فيلدجارد ، ودانييل بيرنز ، وبن غرينو ، وجون تام ، وسام ميلر ، وبراد ماكدونالد. . يتذكر ماكهيل قائلاً: "كان الفريق عندما كنت هناك مثل فريق Harlem Globetrotters". "لقد ذهبوا جميعًا للقيام بأشياء رائعة."

تفاحة نوما للموسم مع الأوكزاليز ومعجون التفاح الأسود المخمر وزيت البلسان. تصوير: تاي ستانج / الأوبزرفر

"الشمال الجديد" انتقل حتى خارج المطعم. لم يمض وقت طويل بعد أن بدأ Noma في استخدام الحليب الآيسلندي المزروع في مطبخه ، على سبيل المثال ، بدأت السماء تظهر في محلات السوبر ماركت الدنماركية. في هذه الأيام ، يمكن العثور على نبق البحر في كل شيء من الآيس كريم إلى الشامبو.

في كوبنهاغن على وجه الخصوص ، كان التأثير عميقاً. توسع مشهد المطاعم في المدينة مع تخرج خريجي Noma ، وافتتحوا أماكن طموحة بما في ذلك Puglisi’s Relae و Matt Orlando’s Amass ، والمطعمان الملتويان - فيكتور واجمان وسام نوتر الصديق للفضاء ، والمواقع غير الرسمية مثل كشك تاكو Hija de Sanchez الخاص بـ Rosio Sanchez. على الرغم من أنه قبل عقد من الزمان فقط كان يُنظر إلى المدينة على أنها سيبيريا للطهي ، إلا أن كوبنهاغن أصبحت وجهة لعشاق الطعام تقريبًا مثل برشلونة أو باريس. يقول ريدزيبي: "هذا شيء أنا فخور به حقًا". "لقد أنشأنا مجتمعًا."

كان يخلق أكثر من ذلك. أ نيويورك تايمز افتتحت هنا دعوة إلى دافوس هناك ، وببطء ، بدأ Redzepi - مثل الطهاة المعروفين الآخرين في عصرنا المهووس بالطعام - لممارسة تأثير عام أكبر. كان لا يزال في المطبخ ، يشرف على الخدمة ويوافق على الوصفات التي تتدفق من مطبخ اختبار Noma ومختبر التخمير. وظل متشككًا في الشهرة: "أقول لموظفيي إنه قرض ، وفي يوم من الأيام عليك إعادته". لكنه بدأ أيضًا يتحدث علنًا عن رغبته في ترك المهنة أفضل مما وجدها.

في عام 2011 ، أطلق هو وفريقه Mad [Danish for food] ، وهي ندوة جمعت الطهاة معًا للحديث عن كيفية جعل صناعتهم ، وليس بالمصادفة ، أماكن أفضل في العالم. كل جانب من جوانب المؤتمر ، حتى لوحة الصوت ، كان يديره موظفو Noma ، وكان التزامهم الواضح مهمًا لنجاح الندوة كما كان في المطعم. يقول نيلسون: "شعرت بذلك في كل مرة كنت فيها في Noma". "كان هناك شعور بالزخم ، والطاقة لدى الجميع معًا ، للمضي قدمًا."

حتى لم يكن هناك. بعد أربع سنوات من وصول استعارة الطائرة إلى Redzepi ، واجه الاحتمال الحقيقي للاستقرار ، أو الأسوأ من السقوط - 2013 كان عام Noma الفظيع. في فبراير ، أصاب نوروفيروس 63 من رواد نوما وأثار تشنجات من الشماتة الإعلامية حول العالم. في أبريل ، احتل المطعم المرتبة الثانية في قائمة أفضل 50 مطعمًا في العالم. لقد تعافت مؤخرًا فقط من نوبة شبه الإفلاس ، وأصبحت علاقة Redzepi مع Meyer ، والتي كانت صعبة لبعض الوقت ، لا تطاق. يقول: "هذا هو الخوف". "أنك ستخسر كل شيء."

الكثير من دافع Redzepi ينبع من ذلك: الخوف - سواء بشكل مفاجئ في شكل مراجعة رهيبة ، أو مؤلم ، حيث يتحول انتباه عالم الطعام إلى الشيء الكبير التالي - يمكن أن يختفي جميعًا. هناك ، بشكل واضح ، عندما يمضغ التسلسل لكونه أقل من الكمال ، وهناك أيضًا عندما يتذمر بسبب تعليق سلبي لمدون. في عام 2013 ، كاد الخوف ، في ذهنه ، أن يصبح حقيقة. لذلك فعل الشيء الوحيد الذي يمكنه فعله: أطلق العنان للقلق.


رينيه ريدزيبي في العشاء الأخير لـ Noma - وماذا بعد ذلك

في ليلة عام 2009 عندما وصل مطعمه إلى المركز الثالث في قائمة أفضل 50 مطعمًا في العالم ، تحولت أفكار رينيه ريدزيبي إلى الطيران. يتذكر قائلاً: "لقد كانت لحظة رائعة". "لكنها شعرت أيضًا بتلك اللحظة عندما تكون على متن طائرة بعد إقلاعها ، وأنت على ارتفاع 10000 قدم ، وأنت تتساءل ، هل هذا هو المكان الذي نتحرك فيه؟ أم أننا سنبدأ في التسلق مرة أخرى؟ "

كما اتضح ، لم يبدأ الصعود في مطعم Noma: في السنوات القادمة ، كان المطعم يتصدر القائمة أربع مرات ، وسيطلق Redzepi العديد من المشاريع التي من شأنها ، من نواحٍ مهمة ، تغيير طبيعة كونك طاهٍ. لكن بعد سبع سنوات ، وثلاث نوافذ منبثقة دولية ، وقرار واحد مهم بعد ذلك ، يظل السؤال مهمًا بالنسبة له كما كان دائمًا. رينيه ريدزيبي لا يزال يتساءل عن التسلق.

في فبراير ، سيقدم Noma وجبته الأخيرة. بعد أكثر من شهر بقليل ، سينتقل موظفو المطعم بالكامل إلى منتجع تولوم المكسيكي لفتح مطعم في الهواء الطلق - مؤقتًا - في عمق الغابة. لمدة سبعة أسابيع ، سيقدمون تفسير Noma للتاكو والمول لمئات العملاء الذين انتزعوا كل تذكرة في غضون يوم واحد من طرحها للبيع. بعد ذلك ، في يونيو ، سيعودون إلى كوبنهاغن ، وإذا سارت الأمور كما هو مخطط لها ، سيفتتحون مطعمًا جديدًا متطورًا يسمى Noma.

سيكون من السهل أن نخطئ في اعتبار الدوافع التي تقود Redzepi إلى هذا النوع من التدريبات الضخمة باعتبارها طموحًا خامًا ، بقدر ما من السهل أن تخطئ في علامة تبويب 600 دولار للفرد (قبل الضرائب والإكرامية) لتناول العشاء في نافذة المكسيك المنبثقة على أنها جشع. ولكن إلى درجة ملحوظة بين أولئك الذين يتمتعون بإمكانية الوصول إلى مثل هذه الفرص ، فهو ليس مدفوعًا بالرغبة في الشهرة أو المال. إنه أشبه بالتململ - رغبة عميقة شبه أولية لمواصلة المضي قدمًا والتطور والتحسن. يبدو الأمر كما لو كان يعاني من حساسية تأقية من الركود.

في صباح يوم مشمس نادر في كوبنهاغن ، يجلس Redzepi للحظات. إنه يشرب الشاي في 108 ، المطعم الجديد المملوك لـ Noma والذي يديره الشيف كريستيان بومان. في وقت سابق من الأسبوع ، علم أن المدينة قد منحت أخيرًا جميع تصاريح البناء لـ Noma الجديدة - طالما وافقوا على تغيير الموقع بمقدار مترين. لقد تعلم أيضًا أن الراعي المحتمل للنافذة المنبثقة في المكسيك كان لديه أفكار أخرى ، مما يعني أن المطعم سيضطر إلى تمويل المسعى ، بما في ذلك تكلفة الطيران وإسكان موظفيه ، بنفسه.

يعترف ريدزيبي: "إنه أمر مرهق للغاية". "أريد الإجهاض مرة في الشهر. لكن بعد ذلك أتذكر: لا نستطيع. نحن في الشهر السادس من الحمل ".

إنه يعني ذلك مجازيًا: الشيء الذي سينجبه ليس طفلًا (على الرغم من أنه يود إضافة طفل آخر إلى الثلاثة الذين لديهم هو وزوجته نادين) بل مطعمًا مُعاد اختراعه. وقد واجه ضغوطًا شديدة في الماضي ، وتمكن من تسخير قلقه مثل نوع من الطاقة المتجددة من أجل الطاقة من خلاله. لكن على الرغم من أن المخاطر كانت عالية من قبل ، إلا أنها لم تكن مثل هذا. إذا كانت المقارنة بالولادة منطقية ، فذلك لأن إعادة ابتكار نوما هذه المرة تدور حول الإرث.

الإرث أمر غير مرجح بالنسبة لشخص يبلغ من العمر 39 عامًا أن يفكر فيه. ولكن يمكنك القول أن Redzepi كان في هذا العمل طوال حياته المهنية ، منذ أن ذهب رجل الأعمال الطهوي كلاوس ماير للبحث عن طاهٍ لرئاسة مطعمه الجديد. في ذلك الوقت ، كان تناول الطعام الفاخر في الدنمارك يعني المطبخ الفرنسي ، ولكن كانت رؤية ماير تتمثل في إظهار الدنماركيين أن المطعم يمكنه طهي الطعام بشكل لذيذ باستخدام مكونات من الفناء الخلفي الخاص بهم. وجد Redzepi البالغ من العمر 23 عامًا ، والذي تخرج مؤخرًا من التدريب المهني في French Laundry في كاليفورنيا و elBulli في إسبانيا ، والذي وقع على ما كان من المفترض أن يكون مطعمًا بسيطًا ، دون طموح على مستوى ميشلان. تكشف ذكريات Redzepi عن ليلة الافتتاح عن أهدافها المتواضعة. يقول: "لم أكن متوترًا ، لأنني لم أعتقد أننا نفعل أي شيء جديد. كنا مجرد افتتاح مطعم ".

علمته جولة في المنطقة عن إمكانياتها. علم Redzepi أنه يمكنه استبدال الخل بالحمضيات والأعشاب البحرية للخضروات الورقية. سرعان ما أصبح طموحًا ، هذا البحث عن مكونات ونكهات جديدة. عندما ظهر باحث سويدي في الآبار إلى مطبخه ومعه كيس من أعشاب الشاطئ ، رأى Redzepi المدرج أمامه.

بدلاً من مجرد جلب مكونات الشمال للمكونات الفرنسية ، بدأ في إعادة التفكير في ماهية المكون. لقد تعلم هو ولواءه البحث عن العلف ، وإعادة النباتات البرية ، وفي النهاية الحشرات التي زادت من ترسانة النكهات المتاحة لمطبخ مخصص مثل أي شيء قبله لفهم أرضه. تدريجيًا ، تحول المطبخ أيضًا إلى تقنيات قديمة مثل التدخين والتخليل والتخمير التي كانت أصلية في المنطقة.

كانت الاستجابة الفورية متشككة ، بعبارة ملطفة. محليًا ، تم إما طرد Noma أو السخرية منه (حيث لا يزال Redzepi يحب إعادة الفرز ، فقد اتهموا بفعل أشياء غير قابلة للطباعة للأختام). لكنه جعلهم يرون أنفسهم على أنهم مستضعفون. عندما بدأ نوما يحظى باهتمام إيجابي في الخارج ، لم يكونوا متأكدين من ثقتهم به ، وواصلوا العمل.

نمت سمعتهم. كان أسلوب الطهي في Noma يتطور - وهو تعبير طبيعي عن الزمان والمكان الذي أصبح يُعرف باسم "الشمال الجديد" - بدا نقيضًا للألعاب النارية الإسبانية التي سيطرت بعد ذلك على مشهد تذوق الطعام. تتذكر كيت كريدر ، محررة الطعام والشراب في بلومبرج مطاردة. "نوما سلط الضوء بمفرده تقريبًا وألقاه في شمال أوروبا. ليس الأمر أن نوما اكتشف الطبيعة - فقد سلط فيران وألبرت [أدريا] الضوء عليها في البولي - ولكن رينيه ظهر نوعًا ما من غابات الشمال مع مجموعة من الفطر وسكين صيد البط ووضعوا طهي كوبنهاغن وبلدان الشمال على الخريطة ".

مع حصول Noma على الجوائز (نجمتان من ميشلان في عام 2008 احتلتا المرتبة الأولى في قائمة أفضل 50 عالميًا بعد عامين) ، ألهم نجاحها الآخرين في المنطقة للاهتمام بمناظرهم الطبيعية. مع الحفاظ بدرجات متفاوتة على القيود الجغرافية التي فرضها Redzepi على نفسه ، أصبحت مطاعم مثل Frantzén / Lindeberg في ستوكهولم و Dill in Reykjavik و Maaemo في أوسلو مرتبطة أيضًا بالاتجاه الشمالي. "لقد سلطوا الضوء على حقيقة أنه يمكن أن تكون هناك مطاعم رائعة في منطقة لم تكن معروفة من قبل ، فيما يتعلق بتذوق الطعام. وقد أدى ذلك إلى المزيد. "لا يمكنني القول بالتأكيد أنني لم أكن لأفتح Fäviken بدون Noma ، لكن الأمر كان سيكون أكثر صعوبة. لم أكن لأتخذ القرار متى وكيف فعلت ذلك ".

أصبح مطبخ نوما نقطة جذب للطهاة الشباب من جميع أنحاء العالم المتحمسين لتعلم الأسلوب الجديد. لا يزال بإمكان إسحاق ماكهيل ، رئيس الطهاة في Clove Club ، تحديد الأسماء الرائعة في المطبخ عندما قام بالتدريب المهني في Noma في عام 2007: كريستيان بوجليسي ، وتورستن فيلدجارد ، ودانييل بيرنز ، وبن غرينو ، وجون تام ، وسام ميلر ، وبراد ماكدونالد. . يتذكر ماكهيل قائلاً: "كان الفريق عندما كنت هناك مثل فريق Harlem Globetrotters". "لقد ذهبوا جميعًا للقيام بأشياء رائعة."

تفاحة نوما للموسم مع الأوكزاليز ومعجون التفاح الأسود المخمر وزيت البلسان. تصوير: تاي ستانج / الأوبزرفر

"الشمال الجديد" انتقل حتى خارج المطعم. لم يمض وقت طويل بعد أن بدأ Noma في استخدام الحليب الآيسلندي المزروع في مطبخه ، على سبيل المثال ، بدأت السماء تظهر في محلات السوبر ماركت الدنماركية. في هذه الأيام ، يمكن العثور على نبق البحر في كل شيء من الآيس كريم إلى الشامبو.

في كوبنهاغن على وجه الخصوص ، كان التأثير عميقاً. توسع مشهد المطاعم في المدينة مع تخرج خريجي Noma ، وافتتحوا أماكن طموحة بما في ذلك Puglisi’s Relae و Matt Orlando’s Amass ، والمطعمان الملتويان - فيكتور واجمان وسام نوتر الصديق للفضاء ، والمواقع غير الرسمية مثل كشك تاكو Hija de Sanchez الخاص بـ Rosio Sanchez. على الرغم من أنه قبل عقد من الزمان فقط كان يُنظر إلى المدينة على أنها سيبيريا للطهي ، إلا أن كوبنهاغن أصبحت وجهة لعشاق الطعام تقريبًا مثل برشلونة أو باريس. يقول ريدزيبي: "هذا شيء أنا فخور به حقًا". "لقد أنشأنا مجتمعًا."

كان يخلق أكثر من ذلك. أ نيويورك تايمز افتتحت هنا دعوة إلى دافوس هناك ، وببطء ، بدأ Redzepi - مثل الطهاة المعروفين الآخرين في عصرنا المهووس بالطعام - لممارسة تأثير عام أكبر. كان لا يزال في المطبخ ، يشرف على الخدمة ويوافق على الوصفات التي تتدفق من مطبخ اختبار Noma ومختبر التخمير. وظل متشككًا في الشهرة: "أقول لموظفيي إنه قرض ، وفي يوم من الأيام عليك إعادته". لكنه بدأ أيضًا يتحدث علنًا عن رغبته في ترك المهنة أفضل مما وجدها.

في عام 2011 ، أطلق هو وفريقه Mad [Danish for food] ، وهي ندوة جمعت الطهاة معًا للحديث عن كيفية جعل صناعتهم ، وليس بالمصادفة ، أماكن أفضل في العالم. كل جانب من جوانب المؤتمر ، حتى لوحة الصوت ، كان يديره موظفو Noma ، وكان التزامهم الواضح مهمًا لنجاح الندوة كما كان في المطعم. يقول نيلسون: "شعرت بذلك في كل مرة كنت فيها في Noma". "كان هناك شعور بالزخم ، والطاقة لدى الجميع معًا ، للمضي قدمًا."

حتى لم يكن هناك. بعد أربع سنوات من وصول استعارة الطائرة إلى Redzepi ، واجه الاحتمال الحقيقي للاستقرار ، أو الأسوأ من السقوط - 2013 كان عام Noma الفظيع. في فبراير ، أصاب نوروفيروس 63 من رواد نوما وأثار تشنجات من الشماتة الإعلامية حول العالم. في أبريل ، احتل المطعم المرتبة الثانية في قائمة أفضل 50 مطعمًا في العالم. لقد تعافت مؤخرًا فقط من نوبة شبه الإفلاس ، وأصبحت علاقة Redzepi مع Meyer ، والتي كانت صعبة لبعض الوقت ، لا تطاق. يقول: "هذا هو الخوف". "أنك ستخسر كل شيء."

الكثير من دافع Redzepi ينبع من ذلك: الخوف - سواء بشكل مفاجئ في شكل مراجعة رهيبة ، أو مؤلم ، حيث يتحول انتباه عالم الطعام إلى الشيء الكبير التالي - يمكن أن يختفي جميعًا. هناك ، بشكل واضح ، عندما يمضغ التسلسل لكونه أقل من الكمال ، وهناك أيضًا عندما يتذمر بسبب تعليق سلبي لمدون. في عام 2013 ، كاد الخوف ، في ذهنه ، أن يصبح حقيقة.لذلك فعل الشيء الوحيد الذي يمكنه فعله: أطلق العنان للقلق.


رينيه ريدزيبي في العشاء الأخير لـ Noma - وماذا بعد ذلك

في ليلة عام 2009 عندما وصل مطعمه إلى المركز الثالث في قائمة أفضل 50 مطعمًا في العالم ، تحولت أفكار رينيه ريدزيبي إلى الطيران. يتذكر قائلاً: "لقد كانت لحظة رائعة". "لكنها شعرت أيضًا بتلك اللحظة عندما تكون على متن طائرة بعد إقلاعها ، وأنت على ارتفاع 10000 قدم ، وأنت تتساءل ، هل هذا هو المكان الذي نتحرك فيه؟ أم أننا سنبدأ في التسلق مرة أخرى؟ "

كما اتضح ، لم يبدأ الصعود في مطعم Noma: في السنوات القادمة ، كان المطعم يتصدر القائمة أربع مرات ، وسيطلق Redzepi العديد من المشاريع التي من شأنها ، من نواحٍ مهمة ، تغيير طبيعة كونك طاهٍ. لكن بعد سبع سنوات ، وثلاث نوافذ منبثقة دولية ، وقرار واحد مهم بعد ذلك ، يظل السؤال مهمًا بالنسبة له كما كان دائمًا. رينيه ريدزيبي لا يزال يتساءل عن التسلق.

في فبراير ، سيقدم Noma وجبته الأخيرة. بعد أكثر من شهر بقليل ، سينتقل موظفو المطعم بالكامل إلى منتجع تولوم المكسيكي لفتح مطعم في الهواء الطلق - مؤقتًا - في عمق الغابة. لمدة سبعة أسابيع ، سيقدمون تفسير Noma للتاكو والمول لمئات العملاء الذين انتزعوا كل تذكرة في غضون يوم واحد من طرحها للبيع. بعد ذلك ، في يونيو ، سيعودون إلى كوبنهاغن ، وإذا سارت الأمور كما هو مخطط لها ، سيفتتحون مطعمًا جديدًا متطورًا يسمى Noma.

سيكون من السهل أن نخطئ في اعتبار الدوافع التي تقود Redzepi إلى هذا النوع من التدريبات الضخمة باعتبارها طموحًا خامًا ، بقدر ما من السهل أن تخطئ في علامة تبويب 600 دولار للفرد (قبل الضرائب والإكرامية) لتناول العشاء في نافذة المكسيك المنبثقة على أنها جشع. ولكن إلى درجة ملحوظة بين أولئك الذين يتمتعون بإمكانية الوصول إلى مثل هذه الفرص ، فهو ليس مدفوعًا بالرغبة في الشهرة أو المال. إنه أشبه بالتململ - رغبة عميقة شبه أولية لمواصلة المضي قدمًا والتطور والتحسن. يبدو الأمر كما لو كان يعاني من حساسية تأقية من الركود.

في صباح يوم مشمس نادر في كوبنهاغن ، يجلس Redzepi للحظات. إنه يشرب الشاي في 108 ، المطعم الجديد المملوك لـ Noma والذي يديره الشيف كريستيان بومان. في وقت سابق من الأسبوع ، علم أن المدينة قد منحت أخيرًا جميع تصاريح البناء لـ Noma الجديدة - طالما وافقوا على تغيير الموقع بمقدار مترين. لقد تعلم أيضًا أن الراعي المحتمل للنافذة المنبثقة في المكسيك كان لديه أفكار أخرى ، مما يعني أن المطعم سيضطر إلى تمويل المسعى ، بما في ذلك تكلفة الطيران وإسكان موظفيه ، بنفسه.

يعترف ريدزيبي: "إنه أمر مرهق للغاية". "أريد الإجهاض مرة في الشهر. لكن بعد ذلك أتذكر: لا نستطيع. نحن في الشهر السادس من الحمل ".

إنه يعني ذلك مجازيًا: الشيء الذي سينجبه ليس طفلًا (على الرغم من أنه يود إضافة طفل آخر إلى الثلاثة الذين لديهم هو وزوجته نادين) بل مطعمًا مُعاد اختراعه. وقد واجه ضغوطًا شديدة في الماضي ، وتمكن من تسخير قلقه مثل نوع من الطاقة المتجددة من أجل الطاقة من خلاله. لكن على الرغم من أن المخاطر كانت عالية من قبل ، إلا أنها لم تكن مثل هذا. إذا كانت المقارنة بالولادة منطقية ، فذلك لأن إعادة ابتكار نوما هذه المرة تدور حول الإرث.

الإرث أمر غير مرجح بالنسبة لشخص يبلغ من العمر 39 عامًا أن يفكر فيه. ولكن يمكنك القول أن Redzepi كان في هذا العمل طوال حياته المهنية ، منذ أن ذهب رجل الأعمال الطهوي كلاوس ماير للبحث عن طاهٍ لرئاسة مطعمه الجديد. في ذلك الوقت ، كان تناول الطعام الفاخر في الدنمارك يعني المطبخ الفرنسي ، ولكن كانت رؤية ماير تتمثل في إظهار الدنماركيين أن المطعم يمكنه طهي الطعام بشكل لذيذ باستخدام مكونات من الفناء الخلفي الخاص بهم. وجد Redzepi البالغ من العمر 23 عامًا ، والذي تخرج مؤخرًا من التدريب المهني في French Laundry في كاليفورنيا و elBulli في إسبانيا ، والذي وقع على ما كان من المفترض أن يكون مطعمًا بسيطًا ، دون طموح على مستوى ميشلان. تكشف ذكريات Redzepi عن ليلة الافتتاح عن أهدافها المتواضعة. يقول: "لم أكن متوترًا ، لأنني لم أعتقد أننا نفعل أي شيء جديد. كنا مجرد افتتاح مطعم ".

علمته جولة في المنطقة عن إمكانياتها. علم Redzepi أنه يمكنه استبدال الخل بالحمضيات والأعشاب البحرية للخضروات الورقية. سرعان ما أصبح طموحًا ، هذا البحث عن مكونات ونكهات جديدة. عندما ظهر باحث سويدي في الآبار إلى مطبخه ومعه كيس من أعشاب الشاطئ ، رأى Redzepi المدرج أمامه.

بدلاً من مجرد جلب مكونات الشمال للمكونات الفرنسية ، بدأ في إعادة التفكير في ماهية المكون. لقد تعلم هو ولواءه البحث عن العلف ، وإعادة النباتات البرية ، وفي النهاية الحشرات التي زادت من ترسانة النكهات المتاحة لمطبخ مخصص مثل أي شيء قبله لفهم أرضه. تدريجيًا ، تحول المطبخ أيضًا إلى تقنيات قديمة مثل التدخين والتخليل والتخمير التي كانت أصلية في المنطقة.

كانت الاستجابة الفورية متشككة ، بعبارة ملطفة. محليًا ، تم إما طرد Noma أو السخرية منه (حيث لا يزال Redzepi يحب إعادة الفرز ، فقد اتهموا بفعل أشياء غير قابلة للطباعة للأختام). لكنه جعلهم يرون أنفسهم على أنهم مستضعفون. عندما بدأ نوما يحظى باهتمام إيجابي في الخارج ، لم يكونوا متأكدين من ثقتهم به ، وواصلوا العمل.

نمت سمعتهم. كان أسلوب الطهي في Noma يتطور - وهو تعبير طبيعي عن الزمان والمكان الذي أصبح يُعرف باسم "الشمال الجديد" - بدا نقيضًا للألعاب النارية الإسبانية التي سيطرت بعد ذلك على مشهد تذوق الطعام. تتذكر كيت كريدر ، محررة الطعام والشراب في بلومبرج مطاردة. "نوما سلط الضوء بمفرده تقريبًا وألقاه في شمال أوروبا. ليس الأمر أن نوما اكتشف الطبيعة - فقد سلط فيران وألبرت [أدريا] الضوء عليها في البولي - ولكن رينيه ظهر نوعًا ما من غابات الشمال مع مجموعة من الفطر وسكين صيد البط ووضعوا طهي كوبنهاغن وبلدان الشمال على الخريطة ".

مع حصول Noma على الجوائز (نجمتان من ميشلان في عام 2008 احتلتا المرتبة الأولى في قائمة أفضل 50 عالميًا بعد عامين) ، ألهم نجاحها الآخرين في المنطقة للاهتمام بمناظرهم الطبيعية. مع الحفاظ بدرجات متفاوتة على القيود الجغرافية التي فرضها Redzepi على نفسه ، أصبحت مطاعم مثل Frantzén / Lindeberg في ستوكهولم و Dill in Reykjavik و Maaemo في أوسلو مرتبطة أيضًا بالاتجاه الشمالي. "لقد سلطوا الضوء على حقيقة أنه يمكن أن تكون هناك مطاعم رائعة في منطقة لم تكن معروفة من قبل ، فيما يتعلق بتذوق الطعام. وقد أدى ذلك إلى المزيد. "لا يمكنني القول بالتأكيد أنني لم أكن لأفتح Fäviken بدون Noma ، لكن الأمر كان سيكون أكثر صعوبة. لم أكن لأتخذ القرار متى وكيف فعلت ذلك ".

أصبح مطبخ نوما نقطة جذب للطهاة الشباب من جميع أنحاء العالم المتحمسين لتعلم الأسلوب الجديد. لا يزال بإمكان إسحاق ماكهيل ، رئيس الطهاة في Clove Club ، تحديد الأسماء الرائعة في المطبخ عندما قام بالتدريب المهني في Noma في عام 2007: كريستيان بوجليسي ، وتورستن فيلدجارد ، ودانييل بيرنز ، وبن غرينو ، وجون تام ، وسام ميلر ، وبراد ماكدونالد. . يتذكر ماكهيل قائلاً: "كان الفريق عندما كنت هناك مثل فريق Harlem Globetrotters". "لقد ذهبوا جميعًا للقيام بأشياء رائعة."

تفاحة نوما للموسم مع الأوكزاليز ومعجون التفاح الأسود المخمر وزيت البلسان. تصوير: تاي ستانج / الأوبزرفر

"الشمال الجديد" انتقل حتى خارج المطعم. لم يمض وقت طويل بعد أن بدأ Noma في استخدام الحليب الآيسلندي المزروع في مطبخه ، على سبيل المثال ، بدأت السماء تظهر في محلات السوبر ماركت الدنماركية. في هذه الأيام ، يمكن العثور على نبق البحر في كل شيء من الآيس كريم إلى الشامبو.

في كوبنهاغن على وجه الخصوص ، كان التأثير عميقاً. توسع مشهد المطاعم في المدينة مع تخرج خريجي Noma ، وافتتحوا أماكن طموحة بما في ذلك Puglisi’s Relae و Matt Orlando’s Amass ، والمطعمان الملتويان - فيكتور واجمان وسام نوتر الصديق للفضاء ، والمواقع غير الرسمية مثل كشك تاكو Hija de Sanchez الخاص بـ Rosio Sanchez. على الرغم من أنه قبل عقد من الزمان فقط كان يُنظر إلى المدينة على أنها سيبيريا للطهي ، إلا أن كوبنهاغن أصبحت وجهة لعشاق الطعام تقريبًا مثل برشلونة أو باريس. يقول ريدزيبي: "هذا شيء أنا فخور به حقًا". "لقد أنشأنا مجتمعًا."

كان يخلق أكثر من ذلك. أ نيويورك تايمز افتتحت هنا دعوة إلى دافوس هناك ، وببطء ، بدأ Redzepi - مثل الطهاة المعروفين الآخرين في عصرنا المهووس بالطعام - لممارسة تأثير عام أكبر. كان لا يزال في المطبخ ، يشرف على الخدمة ويوافق على الوصفات التي تتدفق من مطبخ اختبار Noma ومختبر التخمير. وظل متشككًا في الشهرة: "أقول لموظفيي إنه قرض ، وفي يوم من الأيام عليك إعادته". لكنه بدأ أيضًا يتحدث علنًا عن رغبته في ترك المهنة أفضل مما وجدها.

في عام 2011 ، أطلق هو وفريقه Mad [Danish for food] ، وهي ندوة جمعت الطهاة معًا للحديث عن كيفية جعل صناعتهم ، وليس بالمصادفة ، أماكن أفضل في العالم. كل جانب من جوانب المؤتمر ، حتى لوحة الصوت ، كان يديره موظفو Noma ، وكان التزامهم الواضح مهمًا لنجاح الندوة كما كان في المطعم. يقول نيلسون: "شعرت بذلك في كل مرة كنت فيها في Noma". "كان هناك شعور بالزخم ، والطاقة لدى الجميع معًا ، للمضي قدمًا."

حتى لم يكن هناك. بعد أربع سنوات من وصول استعارة الطائرة إلى Redzepi ، واجه الاحتمال الحقيقي للاستقرار ، أو الأسوأ من السقوط - 2013 كان عام Noma الفظيع. في فبراير ، أصاب نوروفيروس 63 من رواد نوما وأثار تشنجات من الشماتة الإعلامية حول العالم. في أبريل ، احتل المطعم المرتبة الثانية في قائمة أفضل 50 مطعمًا في العالم. لقد تعافت مؤخرًا فقط من نوبة شبه الإفلاس ، وأصبحت علاقة Redzepi مع Meyer ، والتي كانت صعبة لبعض الوقت ، لا تطاق. يقول: "هذا هو الخوف". "أنك ستخسر كل شيء."

الكثير من دافع Redzepi ينبع من ذلك: الخوف - سواء بشكل مفاجئ في شكل مراجعة رهيبة ، أو مؤلم ، حيث يتحول انتباه عالم الطعام إلى الشيء الكبير التالي - يمكن أن يختفي جميعًا. هناك ، بشكل واضح ، عندما يمضغ التسلسل لكونه أقل من الكمال ، وهناك أيضًا عندما يتذمر بسبب تعليق سلبي لمدون. في عام 2013 ، كاد الخوف ، في ذهنه ، أن يصبح حقيقة. لذلك فعل الشيء الوحيد الذي يمكنه فعله: أطلق العنان للقلق.


رينيه ريدزيبي في العشاء الأخير لـ Noma - وماذا بعد ذلك

في ليلة عام 2009 عندما وصل مطعمه إلى المركز الثالث في قائمة أفضل 50 مطعمًا في العالم ، تحولت أفكار رينيه ريدزيبي إلى الطيران. يتذكر قائلاً: "لقد كانت لحظة رائعة". "لكنها شعرت أيضًا بتلك اللحظة عندما تكون على متن طائرة بعد إقلاعها ، وأنت على ارتفاع 10000 قدم ، وأنت تتساءل ، هل هذا هو المكان الذي نتحرك فيه؟ أم أننا سنبدأ في التسلق مرة أخرى؟ "

كما اتضح ، لم يبدأ الصعود في مطعم Noma: في السنوات القادمة ، كان المطعم يتصدر القائمة أربع مرات ، وسيطلق Redzepi العديد من المشاريع التي من شأنها ، من نواحٍ مهمة ، تغيير طبيعة كونك طاهٍ. لكن بعد سبع سنوات ، وثلاث نوافذ منبثقة دولية ، وقرار واحد مهم بعد ذلك ، يظل السؤال مهمًا بالنسبة له كما كان دائمًا. رينيه ريدزيبي لا يزال يتساءل عن التسلق.

في فبراير ، سيقدم Noma وجبته الأخيرة. بعد أكثر من شهر بقليل ، سينتقل موظفو المطعم بالكامل إلى منتجع تولوم المكسيكي لفتح مطعم في الهواء الطلق - مؤقتًا - في عمق الغابة. لمدة سبعة أسابيع ، سيقدمون تفسير Noma للتاكو والمول لمئات العملاء الذين انتزعوا كل تذكرة في غضون يوم واحد من طرحها للبيع. بعد ذلك ، في يونيو ، سيعودون إلى كوبنهاغن ، وإذا سارت الأمور كما هو مخطط لها ، سيفتتحون مطعمًا جديدًا متطورًا يسمى Noma.

سيكون من السهل أن نخطئ في اعتبار الدوافع التي تقود Redzepi إلى هذا النوع من التدريبات الضخمة باعتبارها طموحًا خامًا ، بقدر ما من السهل أن تخطئ في علامة تبويب 600 دولار للفرد (قبل الضرائب والإكرامية) لتناول العشاء في نافذة المكسيك المنبثقة على أنها جشع. ولكن إلى درجة ملحوظة بين أولئك الذين يتمتعون بإمكانية الوصول إلى مثل هذه الفرص ، فهو ليس مدفوعًا بالرغبة في الشهرة أو المال. إنه أشبه بالتململ - رغبة عميقة شبه أولية لمواصلة المضي قدمًا والتطور والتحسن. يبدو الأمر كما لو كان يعاني من حساسية تأقية من الركود.

في صباح يوم مشمس نادر في كوبنهاغن ، يجلس Redzepi للحظات. إنه يشرب الشاي في 108 ، المطعم الجديد المملوك لـ Noma والذي يديره الشيف كريستيان بومان. في وقت سابق من الأسبوع ، علم أن المدينة قد منحت أخيرًا جميع تصاريح البناء لـ Noma الجديدة - طالما وافقوا على تغيير الموقع بمقدار مترين. لقد تعلم أيضًا أن الراعي المحتمل للنافذة المنبثقة في المكسيك كان لديه أفكار أخرى ، مما يعني أن المطعم سيضطر إلى تمويل المسعى ، بما في ذلك تكلفة الطيران وإسكان موظفيه ، بنفسه.

يعترف ريدزيبي: "إنه أمر مرهق للغاية". "أريد الإجهاض مرة في الشهر. لكن بعد ذلك أتذكر: لا نستطيع. نحن في الشهر السادس من الحمل ".

إنه يعني ذلك مجازيًا: الشيء الذي سينجبه ليس طفلًا (على الرغم من أنه يود إضافة طفل آخر إلى الثلاثة الذين لديهم هو وزوجته نادين) بل مطعمًا مُعاد اختراعه. وقد واجه ضغوطًا شديدة في الماضي ، وتمكن من تسخير قلقه مثل نوع من الطاقة المتجددة من أجل الطاقة من خلاله. لكن على الرغم من أن المخاطر كانت عالية من قبل ، إلا أنها لم تكن مثل هذا. إذا كانت المقارنة بالولادة منطقية ، فذلك لأن إعادة ابتكار نوما هذه المرة تدور حول الإرث.

الإرث أمر غير مرجح بالنسبة لشخص يبلغ من العمر 39 عامًا أن يفكر فيه. ولكن يمكنك القول أن Redzepi كان في هذا العمل طوال حياته المهنية ، منذ أن ذهب رجل الأعمال الطهوي كلاوس ماير للبحث عن طاهٍ لرئاسة مطعمه الجديد. في ذلك الوقت ، كان تناول الطعام الفاخر في الدنمارك يعني المطبخ الفرنسي ، ولكن كانت رؤية ماير تتمثل في إظهار الدنماركيين أن المطعم يمكنه طهي الطعام بشكل لذيذ باستخدام مكونات من الفناء الخلفي الخاص بهم. وجد Redzepi البالغ من العمر 23 عامًا ، والذي تخرج مؤخرًا من التدريب المهني في French Laundry في كاليفورنيا و elBulli في إسبانيا ، والذي وقع على ما كان من المفترض أن يكون مطعمًا بسيطًا ، دون طموح على مستوى ميشلان. تكشف ذكريات Redzepi عن ليلة الافتتاح عن أهدافها المتواضعة. يقول: "لم أكن متوترًا ، لأنني لم أعتقد أننا نفعل أي شيء جديد. كنا مجرد افتتاح مطعم ".

علمته جولة في المنطقة عن إمكانياتها. علم Redzepi أنه يمكنه استبدال الخل بالحمضيات والأعشاب البحرية للخضروات الورقية. سرعان ما أصبح طموحًا ، هذا البحث عن مكونات ونكهات جديدة. عندما ظهر باحث سويدي في الآبار إلى مطبخه ومعه كيس من أعشاب الشاطئ ، رأى Redzepi المدرج أمامه.

بدلاً من مجرد جلب مكونات الشمال للمكونات الفرنسية ، بدأ في إعادة التفكير في ماهية المكون. لقد تعلم هو ولواءه البحث عن العلف ، وإعادة النباتات البرية ، وفي النهاية الحشرات التي زادت من ترسانة النكهات المتاحة لمطبخ مخصص مثل أي شيء قبله لفهم أرضه. تدريجيًا ، تحول المطبخ أيضًا إلى تقنيات قديمة مثل التدخين والتخليل والتخمير التي كانت أصلية في المنطقة.

كانت الاستجابة الفورية متشككة ، بعبارة ملطفة. محليًا ، تم إما طرد Noma أو السخرية منه (حيث لا يزال Redzepi يحب إعادة الفرز ، فقد اتهموا بفعل أشياء غير قابلة للطباعة للأختام). لكنه جعلهم يرون أنفسهم على أنهم مستضعفون. عندما بدأ نوما يحظى باهتمام إيجابي في الخارج ، لم يكونوا متأكدين من ثقتهم به ، وواصلوا العمل.

نمت سمعتهم. كان أسلوب الطهي في Noma يتطور - وهو تعبير طبيعي عن الزمان والمكان الذي أصبح يُعرف باسم "الشمال الجديد" - بدا نقيضًا للألعاب النارية الإسبانية التي سيطرت بعد ذلك على مشهد تذوق الطعام. تتذكر كيت كريدر ، محررة الطعام والشراب في بلومبرج مطاردة. "نوما سلط الضوء بمفرده تقريبًا وألقاه في شمال أوروبا. ليس الأمر أن نوما اكتشف الطبيعة - فقد سلط فيران وألبرت [أدريا] الضوء عليها في البولي - ولكن رينيه ظهر نوعًا ما من غابات الشمال مع مجموعة من الفطر وسكين صيد البط ووضعوا طهي كوبنهاغن وبلدان الشمال على الخريطة ".

مع حصول Noma على الجوائز (نجمتان من ميشلان في عام 2008 احتلتا المرتبة الأولى في قائمة أفضل 50 عالميًا بعد عامين) ، ألهم نجاحها الآخرين في المنطقة للاهتمام بمناظرهم الطبيعية. مع الحفاظ بدرجات متفاوتة على القيود الجغرافية التي فرضها Redzepi على نفسه ، أصبحت مطاعم مثل Frantzén / Lindeberg في ستوكهولم و Dill in Reykjavik و Maaemo في أوسلو مرتبطة أيضًا بالاتجاه الشمالي. "لقد سلطوا الضوء على حقيقة أنه يمكن أن تكون هناك مطاعم رائعة في منطقة لم تكن معروفة من قبل ، فيما يتعلق بتذوق الطعام. وقد أدى ذلك إلى المزيد. "لا يمكنني القول بالتأكيد أنني لم أكن لأفتح Fäviken بدون Noma ، لكن الأمر كان سيكون أكثر صعوبة. لم أكن لأتخذ القرار متى وكيف فعلت ذلك ".

أصبح مطبخ نوما نقطة جذب للطهاة الشباب من جميع أنحاء العالم المتحمسين لتعلم الأسلوب الجديد. لا يزال بإمكان إسحاق ماكهيل ، رئيس الطهاة في Clove Club ، تحديد الأسماء الرائعة في المطبخ عندما قام بالتدريب المهني في Noma في عام 2007: كريستيان بوجليسي ، وتورستن فيلدجارد ، ودانييل بيرنز ، وبن غرينو ، وجون تام ، وسام ميلر ، وبراد ماكدونالد. . يتذكر ماكهيل قائلاً: "كان الفريق عندما كنت هناك مثل فريق Harlem Globetrotters". "لقد ذهبوا جميعًا للقيام بأشياء رائعة."

تفاحة نوما للموسم مع الأوكزاليز ومعجون التفاح الأسود المخمر وزيت البلسان. تصوير: تاي ستانج / الأوبزرفر

"الشمال الجديد" انتقل حتى خارج المطعم. لم يمض وقت طويل بعد أن بدأ Noma في استخدام الحليب الآيسلندي المزروع في مطبخه ، على سبيل المثال ، بدأت السماء تظهر في محلات السوبر ماركت الدنماركية. في هذه الأيام ، يمكن العثور على نبق البحر في كل شيء من الآيس كريم إلى الشامبو.

في كوبنهاغن على وجه الخصوص ، كان التأثير عميقاً.توسع مشهد المطاعم في المدينة مع تخرج خريجي Noma ، وافتتحوا أماكن طموحة بما في ذلك Puglisi’s Relae و Matt Orlando’s Amass ، والمطعمان الملتويان - فيكتور واجمان وسام نوتر الصديق للفضاء ، والمواقع غير الرسمية مثل كشك تاكو Hija de Sanchez الخاص بـ Rosio Sanchez. على الرغم من أنه قبل عقد من الزمان فقط كان يُنظر إلى المدينة على أنها سيبيريا للطهي ، إلا أن كوبنهاغن أصبحت وجهة لعشاق الطعام تقريبًا مثل برشلونة أو باريس. يقول ريدزيبي: "هذا شيء أنا فخور به حقًا". "لقد أنشأنا مجتمعًا."

كان يخلق أكثر من ذلك. أ نيويورك تايمز افتتحت هنا دعوة إلى دافوس هناك ، وببطء ، بدأ Redzepi - مثل الطهاة المعروفين الآخرين في عصرنا المهووس بالطعام - لممارسة تأثير عام أكبر. كان لا يزال في المطبخ ، يشرف على الخدمة ويوافق على الوصفات التي تتدفق من مطبخ اختبار Noma ومختبر التخمير. وظل متشككًا في الشهرة: "أقول لموظفيي إنه قرض ، وفي يوم من الأيام عليك إعادته". لكنه بدأ أيضًا يتحدث علنًا عن رغبته في ترك المهنة أفضل مما وجدها.

في عام 2011 ، أطلق هو وفريقه Mad [Danish for food] ، وهي ندوة جمعت الطهاة معًا للحديث عن كيفية جعل صناعتهم ، وليس بالمصادفة ، أماكن أفضل في العالم. كل جانب من جوانب المؤتمر ، حتى لوحة الصوت ، كان يديره موظفو Noma ، وكان التزامهم الواضح مهمًا لنجاح الندوة كما كان في المطعم. يقول نيلسون: "شعرت بذلك في كل مرة كنت فيها في Noma". "كان هناك شعور بالزخم ، والطاقة لدى الجميع معًا ، للمضي قدمًا."

حتى لم يكن هناك. بعد أربع سنوات من وصول استعارة الطائرة إلى Redzepi ، واجه الاحتمال الحقيقي للاستقرار ، أو الأسوأ من السقوط - 2013 كان عام Noma الفظيع. في فبراير ، أصاب نوروفيروس 63 من رواد نوما وأثار تشنجات من الشماتة الإعلامية حول العالم. في أبريل ، احتل المطعم المرتبة الثانية في قائمة أفضل 50 مطعمًا في العالم. لقد تعافت مؤخرًا فقط من نوبة شبه الإفلاس ، وأصبحت علاقة Redzepi مع Meyer ، والتي كانت صعبة لبعض الوقت ، لا تطاق. يقول: "هذا هو الخوف". "أنك ستخسر كل شيء."

الكثير من دافع Redzepi ينبع من ذلك: الخوف - سواء بشكل مفاجئ في شكل مراجعة رهيبة ، أو مؤلم ، حيث يتحول انتباه عالم الطعام إلى الشيء الكبير التالي - يمكن أن يختفي جميعًا. هناك ، بشكل واضح ، عندما يمضغ التسلسل لكونه أقل من الكمال ، وهناك أيضًا عندما يتذمر بسبب تعليق سلبي لمدون. في عام 2013 ، كاد الخوف ، في ذهنه ، أن يصبح حقيقة. لذلك فعل الشيء الوحيد الذي يمكنه فعله: أطلق العنان للقلق.


رينيه ريدزيبي في العشاء الأخير لـ Noma - وماذا بعد ذلك

في ليلة عام 2009 عندما وصل مطعمه إلى المركز الثالث في قائمة أفضل 50 مطعمًا في العالم ، تحولت أفكار رينيه ريدزيبي إلى الطيران. يتذكر قائلاً: "لقد كانت لحظة رائعة". "لكنها شعرت أيضًا بتلك اللحظة عندما تكون على متن طائرة بعد إقلاعها ، وأنت على ارتفاع 10000 قدم ، وأنت تتساءل ، هل هذا هو المكان الذي نتحرك فيه؟ أم أننا سنبدأ في التسلق مرة أخرى؟ "

كما اتضح ، لم يبدأ الصعود في مطعم Noma: في السنوات القادمة ، كان المطعم يتصدر القائمة أربع مرات ، وسيطلق Redzepi العديد من المشاريع التي من شأنها ، من نواحٍ مهمة ، تغيير طبيعة كونك طاهٍ. لكن بعد سبع سنوات ، وثلاث نوافذ منبثقة دولية ، وقرار واحد مهم بعد ذلك ، يظل السؤال مهمًا بالنسبة له كما كان دائمًا. رينيه ريدزيبي لا يزال يتساءل عن التسلق.

في فبراير ، سيقدم Noma وجبته الأخيرة. بعد أكثر من شهر بقليل ، سينتقل موظفو المطعم بالكامل إلى منتجع تولوم المكسيكي لفتح مطعم في الهواء الطلق - مؤقتًا - في عمق الغابة. لمدة سبعة أسابيع ، سيقدمون تفسير Noma للتاكو والمول لمئات العملاء الذين انتزعوا كل تذكرة في غضون يوم واحد من طرحها للبيع. بعد ذلك ، في يونيو ، سيعودون إلى كوبنهاغن ، وإذا سارت الأمور كما هو مخطط لها ، سيفتتحون مطعمًا جديدًا متطورًا يسمى Noma.

سيكون من السهل أن نخطئ في اعتبار الدوافع التي تقود Redzepi إلى هذا النوع من التدريبات الضخمة باعتبارها طموحًا خامًا ، بقدر ما من السهل أن تخطئ في علامة تبويب 600 دولار للفرد (قبل الضرائب والإكرامية) لتناول العشاء في نافذة المكسيك المنبثقة على أنها جشع. ولكن إلى درجة ملحوظة بين أولئك الذين يتمتعون بإمكانية الوصول إلى مثل هذه الفرص ، فهو ليس مدفوعًا بالرغبة في الشهرة أو المال. إنه أشبه بالتململ - رغبة عميقة شبه أولية لمواصلة المضي قدمًا والتطور والتحسن. يبدو الأمر كما لو كان يعاني من حساسية تأقية من الركود.

في صباح يوم مشمس نادر في كوبنهاغن ، يجلس Redzepi للحظات. إنه يشرب الشاي في 108 ، المطعم الجديد المملوك لـ Noma والذي يديره الشيف كريستيان بومان. في وقت سابق من الأسبوع ، علم أن المدينة قد منحت أخيرًا جميع تصاريح البناء لـ Noma الجديدة - طالما وافقوا على تغيير الموقع بمقدار مترين. لقد تعلم أيضًا أن الراعي المحتمل للنافذة المنبثقة في المكسيك كان لديه أفكار أخرى ، مما يعني أن المطعم سيضطر إلى تمويل المسعى ، بما في ذلك تكلفة الطيران وإسكان موظفيه ، بنفسه.

يعترف ريدزيبي: "إنه أمر مرهق للغاية". "أريد الإجهاض مرة في الشهر. لكن بعد ذلك أتذكر: لا نستطيع. نحن في الشهر السادس من الحمل ".

إنه يعني ذلك مجازيًا: الشيء الذي سينجبه ليس طفلًا (على الرغم من أنه يود إضافة طفل آخر إلى الثلاثة الذين لديهم هو وزوجته نادين) بل مطعمًا مُعاد اختراعه. وقد واجه ضغوطًا شديدة في الماضي ، وتمكن من تسخير قلقه مثل نوع من الطاقة المتجددة من أجل الطاقة من خلاله. لكن على الرغم من أن المخاطر كانت عالية من قبل ، إلا أنها لم تكن مثل هذا. إذا كانت المقارنة بالولادة منطقية ، فذلك لأن إعادة ابتكار نوما هذه المرة تدور حول الإرث.

الإرث أمر غير مرجح بالنسبة لشخص يبلغ من العمر 39 عامًا أن يفكر فيه. ولكن يمكنك القول أن Redzepi كان في هذا العمل طوال حياته المهنية ، منذ أن ذهب رجل الأعمال الطهوي كلاوس ماير للبحث عن طاهٍ لرئاسة مطعمه الجديد. في ذلك الوقت ، كان تناول الطعام الفاخر في الدنمارك يعني المطبخ الفرنسي ، ولكن كانت رؤية ماير تتمثل في إظهار الدنماركيين أن المطعم يمكنه طهي الطعام بشكل لذيذ باستخدام مكونات من الفناء الخلفي الخاص بهم. وجد Redzepi البالغ من العمر 23 عامًا ، والذي تخرج مؤخرًا من التدريب المهني في French Laundry في كاليفورنيا و elBulli في إسبانيا ، والذي وقع على ما كان من المفترض أن يكون مطعمًا بسيطًا ، دون طموح على مستوى ميشلان. تكشف ذكريات Redzepi عن ليلة الافتتاح عن أهدافها المتواضعة. يقول: "لم أكن متوترًا ، لأنني لم أعتقد أننا نفعل أي شيء جديد. كنا مجرد افتتاح مطعم ".

علمته جولة في المنطقة عن إمكانياتها. علم Redzepi أنه يمكنه استبدال الخل بالحمضيات والأعشاب البحرية للخضروات الورقية. سرعان ما أصبح طموحًا ، هذا البحث عن مكونات ونكهات جديدة. عندما ظهر باحث سويدي في الآبار إلى مطبخه ومعه كيس من أعشاب الشاطئ ، رأى Redzepi المدرج أمامه.

بدلاً من مجرد جلب مكونات الشمال للمكونات الفرنسية ، بدأ في إعادة التفكير في ماهية المكون. لقد تعلم هو ولواءه البحث عن العلف ، وإعادة النباتات البرية ، وفي النهاية الحشرات التي زادت من ترسانة النكهات المتاحة لمطبخ مخصص مثل أي شيء قبله لفهم أرضه. تدريجيًا ، تحول المطبخ أيضًا إلى تقنيات قديمة مثل التدخين والتخليل والتخمير التي كانت أصلية في المنطقة.

كانت الاستجابة الفورية متشككة ، بعبارة ملطفة. محليًا ، تم إما طرد Noma أو السخرية منه (حيث لا يزال Redzepi يحب إعادة الفرز ، فقد اتهموا بفعل أشياء غير قابلة للطباعة للأختام). لكنه جعلهم يرون أنفسهم على أنهم مستضعفون. عندما بدأ نوما يحظى باهتمام إيجابي في الخارج ، لم يكونوا متأكدين من ثقتهم به ، وواصلوا العمل.

نمت سمعتهم. كان أسلوب الطهي في Noma يتطور - وهو تعبير طبيعي عن الزمان والمكان الذي أصبح يُعرف باسم "الشمال الجديد" - بدا نقيضًا للألعاب النارية الإسبانية التي سيطرت بعد ذلك على مشهد تذوق الطعام. تتذكر كيت كريدر ، محررة الطعام والشراب في بلومبرج مطاردة. "نوما سلط الضوء بمفرده تقريبًا وألقاه في شمال أوروبا. ليس الأمر أن نوما اكتشف الطبيعة - فقد سلط فيران وألبرت [أدريا] الضوء عليها في البولي - ولكن رينيه ظهر نوعًا ما من غابات الشمال مع مجموعة من الفطر وسكين صيد البط ووضعوا طهي كوبنهاغن وبلدان الشمال على الخريطة ".

مع حصول Noma على الجوائز (نجمتان من ميشلان في عام 2008 احتلتا المرتبة الأولى في قائمة أفضل 50 عالميًا بعد عامين) ، ألهم نجاحها الآخرين في المنطقة للاهتمام بمناظرهم الطبيعية. مع الحفاظ بدرجات متفاوتة على القيود الجغرافية التي فرضها Redzepi على نفسه ، أصبحت مطاعم مثل Frantzén / Lindeberg في ستوكهولم و Dill in Reykjavik و Maaemo في أوسلو مرتبطة أيضًا بالاتجاه الشمالي. "لقد سلطوا الضوء على حقيقة أنه يمكن أن تكون هناك مطاعم رائعة في منطقة لم تكن معروفة من قبل ، فيما يتعلق بتذوق الطعام. وقد أدى ذلك إلى المزيد. "لا يمكنني القول بالتأكيد أنني لم أكن لأفتح Fäviken بدون Noma ، لكن الأمر كان سيكون أكثر صعوبة. لم أكن لأتخذ القرار متى وكيف فعلت ذلك ".

أصبح مطبخ نوما نقطة جذب للطهاة الشباب من جميع أنحاء العالم المتحمسين لتعلم الأسلوب الجديد. لا يزال بإمكان إسحاق ماكهيل ، رئيس الطهاة في Clove Club ، تحديد الأسماء الرائعة في المطبخ عندما قام بالتدريب المهني في Noma في عام 2007: كريستيان بوجليسي ، وتورستن فيلدجارد ، ودانييل بيرنز ، وبن غرينو ، وجون تام ، وسام ميلر ، وبراد ماكدونالد. . يتذكر ماكهيل قائلاً: "كان الفريق عندما كنت هناك مثل فريق Harlem Globetrotters". "لقد ذهبوا جميعًا للقيام بأشياء رائعة."

تفاحة نوما للموسم مع الأوكزاليز ومعجون التفاح الأسود المخمر وزيت البلسان. تصوير: تاي ستانج / الأوبزرفر

"الشمال الجديد" انتقل حتى خارج المطعم. لم يمض وقت طويل بعد أن بدأ Noma في استخدام الحليب الآيسلندي المزروع في مطبخه ، على سبيل المثال ، بدأت السماء تظهر في محلات السوبر ماركت الدنماركية. في هذه الأيام ، يمكن العثور على نبق البحر في كل شيء من الآيس كريم إلى الشامبو.

في كوبنهاغن على وجه الخصوص ، كان التأثير عميقاً. توسع مشهد المطاعم في المدينة مع تخرج خريجي Noma ، وافتتحوا أماكن طموحة بما في ذلك Puglisi’s Relae و Matt Orlando’s Amass ، والمطعمان الملتويان - فيكتور واجمان وسام نوتر الصديق للفضاء ، والمواقع غير الرسمية مثل كشك تاكو Hija de Sanchez الخاص بـ Rosio Sanchez. على الرغم من أنه قبل عقد من الزمان فقط كان يُنظر إلى المدينة على أنها سيبيريا للطهي ، إلا أن كوبنهاغن أصبحت وجهة لعشاق الطعام تقريبًا مثل برشلونة أو باريس. يقول ريدزيبي: "هذا شيء أنا فخور به حقًا". "لقد أنشأنا مجتمعًا."

كان يخلق أكثر من ذلك. أ نيويورك تايمز افتتحت هنا دعوة إلى دافوس هناك ، وببطء ، بدأ Redzepi - مثل الطهاة المعروفين الآخرين في عصرنا المهووس بالطعام - لممارسة تأثير عام أكبر. كان لا يزال في المطبخ ، يشرف على الخدمة ويوافق على الوصفات التي تتدفق من مطبخ اختبار Noma ومختبر التخمير. وظل متشككًا في الشهرة: "أقول لموظفيي إنه قرض ، وفي يوم من الأيام عليك إعادته". لكنه بدأ أيضًا يتحدث علنًا عن رغبته في ترك المهنة أفضل مما وجدها.

في عام 2011 ، أطلق هو وفريقه Mad [Danish for food] ، وهي ندوة جمعت الطهاة معًا للحديث عن كيفية جعل صناعتهم ، وليس بالمصادفة ، أماكن أفضل في العالم. كل جانب من جوانب المؤتمر ، حتى لوحة الصوت ، كان يديره موظفو Noma ، وكان التزامهم الواضح مهمًا لنجاح الندوة كما كان في المطعم. يقول نيلسون: "شعرت بذلك في كل مرة كنت فيها في Noma". "كان هناك شعور بالزخم ، والطاقة لدى الجميع معًا ، للمضي قدمًا."

حتى لم يكن هناك. بعد أربع سنوات من وصول استعارة الطائرة إلى Redzepi ، واجه الاحتمال الحقيقي للاستقرار ، أو الأسوأ من السقوط - 2013 كان عام Noma الفظيع. في فبراير ، أصاب نوروفيروس 63 من رواد نوما وأثار تشنجات من الشماتة الإعلامية حول العالم. في أبريل ، احتل المطعم المرتبة الثانية في قائمة أفضل 50 مطعمًا في العالم. لقد تعافت مؤخرًا فقط من نوبة شبه الإفلاس ، وأصبحت علاقة Redzepi مع Meyer ، والتي كانت صعبة لبعض الوقت ، لا تطاق. يقول: "هذا هو الخوف". "أنك ستخسر كل شيء."

الكثير من دافع Redzepi ينبع من ذلك: الخوف - سواء بشكل مفاجئ في شكل مراجعة رهيبة ، أو مؤلم ، حيث يتحول انتباه عالم الطعام إلى الشيء الكبير التالي - يمكن أن يختفي جميعًا. هناك ، بشكل واضح ، عندما يمضغ التسلسل لكونه أقل من الكمال ، وهناك أيضًا عندما يتذمر بسبب تعليق سلبي لمدون. في عام 2013 ، كاد الخوف ، في ذهنه ، أن يصبح حقيقة. لذلك فعل الشيء الوحيد الذي يمكنه فعله: أطلق العنان للقلق.


رينيه ريدزيبي في العشاء الأخير لـ Noma - وماذا بعد ذلك

في ليلة عام 2009 عندما وصل مطعمه إلى المركز الثالث في قائمة أفضل 50 مطعمًا في العالم ، تحولت أفكار رينيه ريدزيبي إلى الطيران. يتذكر قائلاً: "لقد كانت لحظة رائعة". "لكنها شعرت أيضًا بتلك اللحظة عندما تكون على متن طائرة بعد إقلاعها ، وأنت على ارتفاع 10000 قدم ، وأنت تتساءل ، هل هذا هو المكان الذي نتحرك فيه؟ أم أننا سنبدأ في التسلق مرة أخرى؟ "

كما اتضح ، لم يبدأ الصعود في مطعم Noma: في السنوات القادمة ، كان المطعم يتصدر القائمة أربع مرات ، وسيطلق Redzepi العديد من المشاريع التي من شأنها ، من نواحٍ مهمة ، تغيير طبيعة كونك طاهٍ. لكن بعد سبع سنوات ، وثلاث نوافذ منبثقة دولية ، وقرار واحد مهم بعد ذلك ، يظل السؤال مهمًا بالنسبة له كما كان دائمًا. رينيه ريدزيبي لا يزال يتساءل عن التسلق.

في فبراير ، سيقدم Noma وجبته الأخيرة. بعد أكثر من شهر بقليل ، سينتقل موظفو المطعم بالكامل إلى منتجع تولوم المكسيكي لفتح مطعم في الهواء الطلق - مؤقتًا - في عمق الغابة. لمدة سبعة أسابيع ، سيقدمون تفسير Noma للتاكو والمول لمئات العملاء الذين انتزعوا كل تذكرة في غضون يوم واحد من طرحها للبيع. بعد ذلك ، في يونيو ، سيعودون إلى كوبنهاغن ، وإذا سارت الأمور كما هو مخطط لها ، سيفتتحون مطعمًا جديدًا متطورًا يسمى Noma.

سيكون من السهل أن نخطئ في اعتبار الدوافع التي تقود Redzepi إلى هذا النوع من التدريبات الضخمة باعتبارها طموحًا خامًا ، بقدر ما من السهل أن تخطئ في علامة تبويب 600 دولار للفرد (قبل الضرائب والإكرامية) لتناول العشاء في نافذة المكسيك المنبثقة على أنها جشع. ولكن إلى درجة ملحوظة بين أولئك الذين يتمتعون بإمكانية الوصول إلى مثل هذه الفرص ، فهو ليس مدفوعًا بالرغبة في الشهرة أو المال. إنه أشبه بالتململ - رغبة عميقة شبه أولية لمواصلة المضي قدمًا والتطور والتحسن. يبدو الأمر كما لو كان يعاني من حساسية تأقية من الركود.

في صباح يوم مشمس نادر في كوبنهاغن ، يجلس Redzepi للحظات. إنه يشرب الشاي في 108 ، المطعم الجديد المملوك لـ Noma والذي يديره الشيف كريستيان بومان. في وقت سابق من الأسبوع ، علم أن المدينة قد منحت أخيرًا جميع تصاريح البناء لـ Noma الجديدة - طالما وافقوا على تغيير الموقع بمقدار مترين. لقد تعلم أيضًا أن الراعي المحتمل للنافذة المنبثقة في المكسيك كان لديه أفكار أخرى ، مما يعني أن المطعم سيضطر إلى تمويل المسعى ، بما في ذلك تكلفة الطيران وإسكان موظفيه ، بنفسه.

يعترف ريدزيبي: "إنه أمر مرهق للغاية". "أريد الإجهاض مرة في الشهر. لكن بعد ذلك أتذكر: لا نستطيع. نحن في الشهر السادس من الحمل ".

إنه يعني ذلك مجازيًا: الشيء الذي سينجبه ليس طفلًا (على الرغم من أنه يود إضافة طفل آخر إلى الثلاثة الذين لديهم هو وزوجته نادين) بل مطعمًا مُعاد اختراعه. وقد واجه ضغوطًا شديدة في الماضي ، وتمكن من تسخير قلقه مثل نوع من الطاقة المتجددة من أجل الطاقة من خلاله. لكن على الرغم من أن المخاطر كانت عالية من قبل ، إلا أنها لم تكن مثل هذا. إذا كانت المقارنة بالولادة منطقية ، فذلك لأن إعادة ابتكار نوما هذه المرة تدور حول الإرث.

الإرث أمر غير مرجح بالنسبة لشخص يبلغ من العمر 39 عامًا أن يفكر فيه. ولكن يمكنك القول أن Redzepi كان في هذا العمل طوال حياته المهنية ، منذ أن ذهب رجل الأعمال الطهوي كلاوس ماير للبحث عن طاهٍ لرئاسة مطعمه الجديد. في ذلك الوقت ، كان تناول الطعام الفاخر في الدنمارك يعني المطبخ الفرنسي ، ولكن كانت رؤية ماير تتمثل في إظهار الدنماركيين أن المطعم يمكنه طهي الطعام بشكل لذيذ باستخدام مكونات من الفناء الخلفي الخاص بهم. وجد Redzepi البالغ من العمر 23 عامًا ، والذي تخرج مؤخرًا من التدريب المهني في French Laundry في كاليفورنيا و elBulli في إسبانيا ، والذي وقع على ما كان من المفترض أن يكون مطعمًا بسيطًا ، دون طموح على مستوى ميشلان. تكشف ذكريات Redzepi عن ليلة الافتتاح عن أهدافها المتواضعة. يقول: "لم أكن متوترًا ، لأنني لم أعتقد أننا نفعل أي شيء جديد. كنا مجرد افتتاح مطعم ".

علمته جولة في المنطقة عن إمكانياتها. علم Redzepi أنه يمكنه استبدال الخل بالحمضيات والأعشاب البحرية للخضروات الورقية. سرعان ما أصبح طموحًا ، هذا البحث عن مكونات ونكهات جديدة. عندما ظهر باحث سويدي في الآبار إلى مطبخه ومعه كيس من أعشاب الشاطئ ، رأى Redzepi المدرج أمامه.

بدلاً من مجرد جلب مكونات الشمال للمكونات الفرنسية ، بدأ في إعادة التفكير في ماهية المكون. لقد تعلم هو ولواءه البحث عن العلف ، وإعادة النباتات البرية ، وفي النهاية الحشرات التي زادت من ترسانة النكهات المتاحة لمطبخ مخصص مثل أي شيء قبله لفهم أرضه. تدريجيًا ، تحول المطبخ أيضًا إلى تقنيات قديمة مثل التدخين والتخليل والتخمير التي كانت أصلية في المنطقة.

كانت الاستجابة الفورية متشككة ، بعبارة ملطفة. محليًا ، تم إما طرد Noma أو السخرية منه (حيث لا يزال Redzepi يحب إعادة الفرز ، فقد اتهموا بفعل أشياء غير قابلة للطباعة للأختام).لكنه جعلهم يرون أنفسهم على أنهم مستضعفون. عندما بدأ نوما يحظى باهتمام إيجابي في الخارج ، لم يكونوا متأكدين من ثقتهم به ، وواصلوا العمل.

نمت سمعتهم. كان أسلوب الطهي في Noma يتطور - وهو تعبير طبيعي عن الزمان والمكان الذي أصبح يُعرف باسم "الشمال الجديد" - بدا نقيضًا للألعاب النارية الإسبانية التي سيطرت بعد ذلك على مشهد تذوق الطعام. تتذكر كيت كريدر ، محررة الطعام والشراب في بلومبرج مطاردة. "نوما سلط الضوء بمفرده تقريبًا وألقاه في شمال أوروبا. ليس الأمر أن نوما اكتشف الطبيعة - فقد سلط فيران وألبرت [أدريا] الضوء عليها في البولي - ولكن رينيه ظهر نوعًا ما من غابات الشمال مع مجموعة من الفطر وسكين صيد البط ووضعوا طهي كوبنهاغن وبلدان الشمال على الخريطة ".

مع حصول Noma على الجوائز (نجمتان من ميشلان في عام 2008 احتلتا المرتبة الأولى في قائمة أفضل 50 عالميًا بعد عامين) ، ألهم نجاحها الآخرين في المنطقة للاهتمام بمناظرهم الطبيعية. مع الحفاظ بدرجات متفاوتة على القيود الجغرافية التي فرضها Redzepi على نفسه ، أصبحت مطاعم مثل Frantzén / Lindeberg في ستوكهولم و Dill in Reykjavik و Maaemo في أوسلو مرتبطة أيضًا بالاتجاه الشمالي. "لقد سلطوا الضوء على حقيقة أنه يمكن أن تكون هناك مطاعم رائعة في منطقة لم تكن معروفة من قبل ، فيما يتعلق بتذوق الطعام. وقد أدى ذلك إلى المزيد. "لا يمكنني القول بالتأكيد أنني لم أكن لأفتح Fäviken بدون Noma ، لكن الأمر كان سيكون أكثر صعوبة. لم أكن لأتخذ القرار متى وكيف فعلت ذلك ".

أصبح مطبخ نوما نقطة جذب للطهاة الشباب من جميع أنحاء العالم المتحمسين لتعلم الأسلوب الجديد. لا يزال بإمكان إسحاق ماكهيل ، رئيس الطهاة في Clove Club ، تحديد الأسماء الرائعة في المطبخ عندما قام بالتدريب المهني في Noma في عام 2007: كريستيان بوجليسي ، وتورستن فيلدجارد ، ودانييل بيرنز ، وبن غرينو ، وجون تام ، وسام ميلر ، وبراد ماكدونالد. . يتذكر ماكهيل قائلاً: "كان الفريق عندما كنت هناك مثل فريق Harlem Globetrotters". "لقد ذهبوا جميعًا للقيام بأشياء رائعة."

تفاحة نوما للموسم مع الأوكزاليز ومعجون التفاح الأسود المخمر وزيت البلسان. تصوير: تاي ستانج / الأوبزرفر

"الشمال الجديد" انتقل حتى خارج المطعم. لم يمض وقت طويل بعد أن بدأ Noma في استخدام الحليب الآيسلندي المزروع في مطبخه ، على سبيل المثال ، بدأت السماء تظهر في محلات السوبر ماركت الدنماركية. في هذه الأيام ، يمكن العثور على نبق البحر في كل شيء من الآيس كريم إلى الشامبو.

في كوبنهاغن على وجه الخصوص ، كان التأثير عميقاً. توسع مشهد المطاعم في المدينة مع تخرج خريجي Noma ، وافتتحوا أماكن طموحة بما في ذلك Puglisi’s Relae و Matt Orlando’s Amass ، والمطعمان الملتويان - فيكتور واجمان وسام نوتر الصديق للفضاء ، والمواقع غير الرسمية مثل كشك تاكو Hija de Sanchez الخاص بـ Rosio Sanchez. على الرغم من أنه قبل عقد من الزمان فقط كان يُنظر إلى المدينة على أنها سيبيريا للطهي ، إلا أن كوبنهاغن أصبحت وجهة لعشاق الطعام تقريبًا مثل برشلونة أو باريس. يقول ريدزيبي: "هذا شيء أنا فخور به حقًا". "لقد أنشأنا مجتمعًا."

كان يخلق أكثر من ذلك. أ نيويورك تايمز افتتحت هنا دعوة إلى دافوس هناك ، وببطء ، بدأ Redzepi - مثل الطهاة المعروفين الآخرين في عصرنا المهووس بالطعام - لممارسة تأثير عام أكبر. كان لا يزال في المطبخ ، يشرف على الخدمة ويوافق على الوصفات التي تتدفق من مطبخ اختبار Noma ومختبر التخمير. وظل متشككًا في الشهرة: "أقول لموظفيي إنه قرض ، وفي يوم من الأيام عليك إعادته". لكنه بدأ أيضًا يتحدث علنًا عن رغبته في ترك المهنة أفضل مما وجدها.

في عام 2011 ، أطلق هو وفريقه Mad [Danish for food] ، وهي ندوة جمعت الطهاة معًا للحديث عن كيفية جعل صناعتهم ، وليس بالمصادفة ، أماكن أفضل في العالم. كل جانب من جوانب المؤتمر ، حتى لوحة الصوت ، كان يديره موظفو Noma ، وكان التزامهم الواضح مهمًا لنجاح الندوة كما كان في المطعم. يقول نيلسون: "شعرت بذلك في كل مرة كنت فيها في Noma". "كان هناك شعور بالزخم ، والطاقة لدى الجميع معًا ، للمضي قدمًا."

حتى لم يكن هناك. بعد أربع سنوات من وصول استعارة الطائرة إلى Redzepi ، واجه الاحتمال الحقيقي للاستقرار ، أو الأسوأ من السقوط - 2013 كان عام Noma الفظيع. في فبراير ، أصاب نوروفيروس 63 من رواد نوما وأثار تشنجات من الشماتة الإعلامية حول العالم. في أبريل ، احتل المطعم المرتبة الثانية في قائمة أفضل 50 مطعمًا في العالم. لقد تعافت مؤخرًا فقط من نوبة شبه الإفلاس ، وأصبحت علاقة Redzepi مع Meyer ، والتي كانت صعبة لبعض الوقت ، لا تطاق. يقول: "هذا هو الخوف". "أنك ستخسر كل شيء."

الكثير من دافع Redzepi ينبع من ذلك: الخوف - سواء بشكل مفاجئ في شكل مراجعة رهيبة ، أو مؤلم ، حيث يتحول انتباه عالم الطعام إلى الشيء الكبير التالي - يمكن أن يختفي جميعًا. هناك ، بشكل واضح ، عندما يمضغ التسلسل لكونه أقل من الكمال ، وهناك أيضًا عندما يتذمر بسبب تعليق سلبي لمدون. في عام 2013 ، كاد الخوف ، في ذهنه ، أن يصبح حقيقة. لذلك فعل الشيء الوحيد الذي يمكنه فعله: أطلق العنان للقلق.


رينيه ريدزيبي في العشاء الأخير لـ Noma - وماذا بعد ذلك

في ليلة عام 2009 عندما وصل مطعمه إلى المركز الثالث في قائمة أفضل 50 مطعمًا في العالم ، تحولت أفكار رينيه ريدزيبي إلى الطيران. يتذكر قائلاً: "لقد كانت لحظة رائعة". "لكنها شعرت أيضًا بتلك اللحظة عندما تكون على متن طائرة بعد إقلاعها ، وأنت على ارتفاع 10000 قدم ، وأنت تتساءل ، هل هذا هو المكان الذي نتحرك فيه؟ أم أننا سنبدأ في التسلق مرة أخرى؟ "

كما اتضح ، لم يبدأ الصعود في مطعم Noma: في السنوات القادمة ، كان المطعم يتصدر القائمة أربع مرات ، وسيطلق Redzepi العديد من المشاريع التي من شأنها ، من نواحٍ مهمة ، تغيير طبيعة كونك طاهٍ. لكن بعد سبع سنوات ، وثلاث نوافذ منبثقة دولية ، وقرار واحد مهم بعد ذلك ، يظل السؤال مهمًا بالنسبة له كما كان دائمًا. رينيه ريدزيبي لا يزال يتساءل عن التسلق.

في فبراير ، سيقدم Noma وجبته الأخيرة. بعد أكثر من شهر بقليل ، سينتقل موظفو المطعم بالكامل إلى منتجع تولوم المكسيكي لفتح مطعم في الهواء الطلق - مؤقتًا - في عمق الغابة. لمدة سبعة أسابيع ، سيقدمون تفسير Noma للتاكو والمول لمئات العملاء الذين انتزعوا كل تذكرة في غضون يوم واحد من طرحها للبيع. بعد ذلك ، في يونيو ، سيعودون إلى كوبنهاغن ، وإذا سارت الأمور كما هو مخطط لها ، سيفتتحون مطعمًا جديدًا متطورًا يسمى Noma.

سيكون من السهل أن نخطئ في اعتبار الدوافع التي تقود Redzepi إلى هذا النوع من التدريبات الضخمة باعتبارها طموحًا خامًا ، بقدر ما من السهل أن تخطئ في علامة تبويب 600 دولار للفرد (قبل الضرائب والإكرامية) لتناول العشاء في نافذة المكسيك المنبثقة على أنها جشع. ولكن إلى درجة ملحوظة بين أولئك الذين يتمتعون بإمكانية الوصول إلى مثل هذه الفرص ، فهو ليس مدفوعًا بالرغبة في الشهرة أو المال. إنه أشبه بالتململ - رغبة عميقة شبه أولية لمواصلة المضي قدمًا والتطور والتحسن. يبدو الأمر كما لو كان يعاني من حساسية تأقية من الركود.

في صباح يوم مشمس نادر في كوبنهاغن ، يجلس Redzepi للحظات. إنه يشرب الشاي في 108 ، المطعم الجديد المملوك لـ Noma والذي يديره الشيف كريستيان بومان. في وقت سابق من الأسبوع ، علم أن المدينة قد منحت أخيرًا جميع تصاريح البناء لـ Noma الجديدة - طالما وافقوا على تغيير الموقع بمقدار مترين. لقد تعلم أيضًا أن الراعي المحتمل للنافذة المنبثقة في المكسيك كان لديه أفكار أخرى ، مما يعني أن المطعم سيضطر إلى تمويل المسعى ، بما في ذلك تكلفة الطيران وإسكان موظفيه ، بنفسه.

يعترف ريدزيبي: "إنه أمر مرهق للغاية". "أريد الإجهاض مرة في الشهر. لكن بعد ذلك أتذكر: لا نستطيع. نحن في الشهر السادس من الحمل ".

إنه يعني ذلك مجازيًا: الشيء الذي سينجبه ليس طفلًا (على الرغم من أنه يود إضافة طفل آخر إلى الثلاثة الذين لديهم هو وزوجته نادين) بل مطعمًا مُعاد اختراعه. وقد واجه ضغوطًا شديدة في الماضي ، وتمكن من تسخير قلقه مثل نوع من الطاقة المتجددة من أجل الطاقة من خلاله. لكن على الرغم من أن المخاطر كانت عالية من قبل ، إلا أنها لم تكن مثل هذا. إذا كانت المقارنة بالولادة منطقية ، فذلك لأن إعادة ابتكار نوما هذه المرة تدور حول الإرث.

الإرث أمر غير مرجح بالنسبة لشخص يبلغ من العمر 39 عامًا أن يفكر فيه. ولكن يمكنك القول أن Redzepi كان في هذا العمل طوال حياته المهنية ، منذ أن ذهب رجل الأعمال الطهوي كلاوس ماير للبحث عن طاهٍ لرئاسة مطعمه الجديد. في ذلك الوقت ، كان تناول الطعام الفاخر في الدنمارك يعني المطبخ الفرنسي ، ولكن كانت رؤية ماير تتمثل في إظهار الدنماركيين أن المطعم يمكنه طهي الطعام بشكل لذيذ باستخدام مكونات من الفناء الخلفي الخاص بهم. وجد Redzepi البالغ من العمر 23 عامًا ، والذي تخرج مؤخرًا من التدريب المهني في French Laundry في كاليفورنيا و elBulli في إسبانيا ، والذي وقع على ما كان من المفترض أن يكون مطعمًا بسيطًا ، دون طموح على مستوى ميشلان. تكشف ذكريات Redzepi عن ليلة الافتتاح عن أهدافها المتواضعة. يقول: "لم أكن متوترًا ، لأنني لم أعتقد أننا نفعل أي شيء جديد. كنا مجرد افتتاح مطعم ".

علمته جولة في المنطقة عن إمكانياتها. علم Redzepi أنه يمكنه استبدال الخل بالحمضيات والأعشاب البحرية للخضروات الورقية. سرعان ما أصبح طموحًا ، هذا البحث عن مكونات ونكهات جديدة. عندما ظهر باحث سويدي في الآبار إلى مطبخه ومعه كيس من أعشاب الشاطئ ، رأى Redzepi المدرج أمامه.

بدلاً من مجرد جلب مكونات الشمال للمكونات الفرنسية ، بدأ في إعادة التفكير في ماهية المكون. لقد تعلم هو ولواءه البحث عن العلف ، وإعادة النباتات البرية ، وفي النهاية الحشرات التي زادت من ترسانة النكهات المتاحة لمطبخ مخصص مثل أي شيء قبله لفهم أرضه. تدريجيًا ، تحول المطبخ أيضًا إلى تقنيات قديمة مثل التدخين والتخليل والتخمير التي كانت أصلية في المنطقة.

كانت الاستجابة الفورية متشككة ، بعبارة ملطفة. محليًا ، تم إما طرد Noma أو السخرية منه (حيث لا يزال Redzepi يحب إعادة الفرز ، فقد اتهموا بفعل أشياء غير قابلة للطباعة للأختام). لكنه جعلهم يرون أنفسهم على أنهم مستضعفون. عندما بدأ نوما يحظى باهتمام إيجابي في الخارج ، لم يكونوا متأكدين من ثقتهم به ، وواصلوا العمل.

نمت سمعتهم. كان أسلوب الطهي في Noma يتطور - وهو تعبير طبيعي عن الزمان والمكان الذي أصبح يُعرف باسم "الشمال الجديد" - بدا نقيضًا للألعاب النارية الإسبانية التي سيطرت بعد ذلك على مشهد تذوق الطعام. تتذكر كيت كريدر ، محررة الطعام والشراب في بلومبرج مطاردة. "نوما سلط الضوء بمفرده تقريبًا وألقاه في شمال أوروبا. ليس الأمر أن نوما اكتشف الطبيعة - فقد سلط فيران وألبرت [أدريا] الضوء عليها في البولي - ولكن رينيه ظهر نوعًا ما من غابات الشمال مع مجموعة من الفطر وسكين صيد البط ووضعوا طهي كوبنهاغن وبلدان الشمال على الخريطة ".

مع حصول Noma على الجوائز (نجمتان من ميشلان في عام 2008 احتلتا المرتبة الأولى في قائمة أفضل 50 عالميًا بعد عامين) ، ألهم نجاحها الآخرين في المنطقة للاهتمام بمناظرهم الطبيعية. مع الحفاظ بدرجات متفاوتة على القيود الجغرافية التي فرضها Redzepi على نفسه ، أصبحت مطاعم مثل Frantzén / Lindeberg في ستوكهولم و Dill in Reykjavik و Maaemo في أوسلو مرتبطة أيضًا بالاتجاه الشمالي. "لقد سلطوا الضوء على حقيقة أنه يمكن أن تكون هناك مطاعم رائعة في منطقة لم تكن معروفة من قبل ، فيما يتعلق بتذوق الطعام. وقد أدى ذلك إلى المزيد. "لا يمكنني القول بالتأكيد أنني لم أكن لأفتح Fäviken بدون Noma ، لكن الأمر كان سيكون أكثر صعوبة. لم أكن لأتخذ القرار متى وكيف فعلت ذلك ".

أصبح مطبخ نوما نقطة جذب للطهاة الشباب من جميع أنحاء العالم المتحمسين لتعلم الأسلوب الجديد. لا يزال بإمكان إسحاق ماكهيل ، رئيس الطهاة في Clove Club ، تحديد الأسماء الرائعة في المطبخ عندما قام بالتدريب المهني في Noma في عام 2007: كريستيان بوجليسي ، وتورستن فيلدجارد ، ودانييل بيرنز ، وبن غرينو ، وجون تام ، وسام ميلر ، وبراد ماكدونالد. . يتذكر ماكهيل قائلاً: "كان الفريق عندما كنت هناك مثل فريق Harlem Globetrotters". "لقد ذهبوا جميعًا للقيام بأشياء رائعة."

تفاحة نوما للموسم مع الأوكزاليز ومعجون التفاح الأسود المخمر وزيت البلسان. تصوير: تاي ستانج / الأوبزرفر

"الشمال الجديد" انتقل حتى خارج المطعم. لم يمض وقت طويل بعد أن بدأ Noma في استخدام الحليب الآيسلندي المزروع في مطبخه ، على سبيل المثال ، بدأت السماء تظهر في محلات السوبر ماركت الدنماركية. في هذه الأيام ، يمكن العثور على نبق البحر في كل شيء من الآيس كريم إلى الشامبو.

في كوبنهاغن على وجه الخصوص ، كان التأثير عميقاً. توسع مشهد المطاعم في المدينة مع تخرج خريجي Noma ، وافتتحوا أماكن طموحة بما في ذلك Puglisi’s Relae و Matt Orlando’s Amass ، والمطعمان الملتويان - فيكتور واجمان وسام نوتر الصديق للفضاء ، والمواقع غير الرسمية مثل كشك تاكو Hija de Sanchez الخاص بـ Rosio Sanchez. على الرغم من أنه قبل عقد من الزمان فقط كان يُنظر إلى المدينة على أنها سيبيريا للطهي ، إلا أن كوبنهاغن أصبحت وجهة لعشاق الطعام تقريبًا مثل برشلونة أو باريس. يقول ريدزيبي: "هذا شيء أنا فخور به حقًا". "لقد أنشأنا مجتمعًا."

كان يخلق أكثر من ذلك. أ نيويورك تايمز افتتحت هنا دعوة إلى دافوس هناك ، وببطء ، بدأ Redzepi - مثل الطهاة المعروفين الآخرين في عصرنا المهووس بالطعام - لممارسة تأثير عام أكبر. كان لا يزال في المطبخ ، يشرف على الخدمة ويوافق على الوصفات التي تتدفق من مطبخ اختبار Noma ومختبر التخمير. وظل متشككًا في الشهرة: "أقول لموظفيي إنه قرض ، وفي يوم من الأيام عليك إعادته". لكنه بدأ أيضًا يتحدث علنًا عن رغبته في ترك المهنة أفضل مما وجدها.

في عام 2011 ، أطلق هو وفريقه Mad [Danish for food] ، وهي ندوة جمعت الطهاة معًا للحديث عن كيفية جعل صناعتهم ، وليس بالمصادفة ، أماكن أفضل في العالم. كل جانب من جوانب المؤتمر ، حتى لوحة الصوت ، كان يديره موظفو Noma ، وكان التزامهم الواضح مهمًا لنجاح الندوة كما كان في المطعم. يقول نيلسون: "شعرت بذلك في كل مرة كنت فيها في Noma". "كان هناك شعور بالزخم ، والطاقة لدى الجميع معًا ، للمضي قدمًا."

حتى لم يكن هناك. بعد أربع سنوات من وصول استعارة الطائرة إلى Redzepi ، واجه الاحتمال الحقيقي للاستقرار ، أو الأسوأ من السقوط - 2013 كان عام Noma الفظيع. في فبراير ، أصاب نوروفيروس 63 من رواد نوما وأثار تشنجات من الشماتة الإعلامية حول العالم. في أبريل ، احتل المطعم المرتبة الثانية في قائمة أفضل 50 مطعمًا في العالم. لقد تعافت مؤخرًا فقط من نوبة شبه الإفلاس ، وأصبحت علاقة Redzepi مع Meyer ، والتي كانت صعبة لبعض الوقت ، لا تطاق. يقول: "هذا هو الخوف". "أنك ستخسر كل شيء."

الكثير من دافع Redzepi ينبع من ذلك: الخوف - سواء بشكل مفاجئ في شكل مراجعة رهيبة ، أو مؤلم ، حيث يتحول انتباه عالم الطعام إلى الشيء الكبير التالي - يمكن أن يختفي جميعًا. هناك ، بشكل واضح ، عندما يمضغ التسلسل لكونه أقل من الكمال ، وهناك أيضًا عندما يتذمر بسبب تعليق سلبي لمدون. في عام 2013 ، كاد الخوف ، في ذهنه ، أن يصبح حقيقة. لذلك فعل الشيء الوحيد الذي يمكنه فعله: أطلق العنان للقلق.


رينيه ريدزيبي في العشاء الأخير لـ Noma - وماذا بعد ذلك

في ليلة عام 2009 عندما وصل مطعمه إلى المركز الثالث في قائمة أفضل 50 مطعمًا في العالم ، تحولت أفكار رينيه ريدزيبي إلى الطيران. يتذكر قائلاً: "لقد كانت لحظة رائعة". "لكنها شعرت أيضًا بتلك اللحظة عندما تكون على متن طائرة بعد إقلاعها ، وأنت على ارتفاع 10000 قدم ، وأنت تتساءل ، هل هذا هو المكان الذي نتحرك فيه؟ أم أننا سنبدأ في التسلق مرة أخرى؟ "

كما اتضح ، لم يبدأ الصعود في مطعم Noma: في السنوات القادمة ، كان المطعم يتصدر القائمة أربع مرات ، وسيطلق Redzepi العديد من المشاريع التي من شأنها ، من نواحٍ مهمة ، تغيير طبيعة كونك طاهٍ. لكن بعد سبع سنوات ، وثلاث نوافذ منبثقة دولية ، وقرار واحد مهم بعد ذلك ، يظل السؤال مهمًا بالنسبة له كما كان دائمًا. رينيه ريدزيبي لا يزال يتساءل عن التسلق.

في فبراير ، سيقدم Noma وجبته الأخيرة. بعد أكثر من شهر بقليل ، سينتقل موظفو المطعم بالكامل إلى منتجع تولوم المكسيكي لفتح مطعم في الهواء الطلق - مؤقتًا - في عمق الغابة. لمدة سبعة أسابيع ، سيقدمون تفسير Noma للتاكو والمول لمئات العملاء الذين انتزعوا كل تذكرة في غضون يوم واحد من طرحها للبيع. بعد ذلك ، في يونيو ، سيعودون إلى كوبنهاغن ، وإذا سارت الأمور كما هو مخطط لها ، سيفتتحون مطعمًا جديدًا متطورًا يسمى Noma.

سيكون من السهل أن نخطئ في اعتبار الدوافع التي تقود Redzepi إلى هذا النوع من التدريبات الضخمة باعتبارها طموحًا خامًا ، بقدر ما من السهل أن تخطئ في علامة تبويب 600 دولار للفرد (قبل الضرائب والإكرامية) لتناول العشاء في نافذة المكسيك المنبثقة على أنها جشع. ولكن إلى درجة ملحوظة بين أولئك الذين يتمتعون بإمكانية الوصول إلى مثل هذه الفرص ، فهو ليس مدفوعًا بالرغبة في الشهرة أو المال. إنه أشبه بالتململ - رغبة عميقة شبه أولية لمواصلة المضي قدمًا والتطور والتحسن. يبدو الأمر كما لو كان يعاني من حساسية تأقية من الركود.

في صباح يوم مشمس نادر في كوبنهاغن ، يجلس Redzepi للحظات. إنه يشرب الشاي في 108 ، المطعم الجديد المملوك لـ Noma والذي يديره الشيف كريستيان بومان. في وقت سابق من الأسبوع ، علم أن المدينة قد منحت أخيرًا جميع تصاريح البناء لـ Noma الجديدة - طالما وافقوا على تغيير الموقع بمقدار مترين.لقد تعلم أيضًا أن الراعي المحتمل للنافذة المنبثقة في المكسيك كان لديه أفكار أخرى ، مما يعني أن المطعم سيضطر إلى تمويل المسعى ، بما في ذلك تكلفة الطيران وإسكان موظفيه ، بنفسه.

يعترف ريدزيبي: "إنه أمر مرهق للغاية". "أريد الإجهاض مرة في الشهر. لكن بعد ذلك أتذكر: لا نستطيع. نحن في الشهر السادس من الحمل ".

إنه يعني ذلك مجازيًا: الشيء الذي سينجبه ليس طفلًا (على الرغم من أنه يود إضافة طفل آخر إلى الثلاثة الذين لديهم هو وزوجته نادين) بل مطعمًا مُعاد اختراعه. وقد واجه ضغوطًا شديدة في الماضي ، وتمكن من تسخير قلقه مثل نوع من الطاقة المتجددة من أجل الطاقة من خلاله. لكن على الرغم من أن المخاطر كانت عالية من قبل ، إلا أنها لم تكن مثل هذا. إذا كانت المقارنة بالولادة منطقية ، فذلك لأن إعادة ابتكار نوما هذه المرة تدور حول الإرث.

الإرث أمر غير مرجح بالنسبة لشخص يبلغ من العمر 39 عامًا أن يفكر فيه. ولكن يمكنك القول أن Redzepi كان في هذا العمل طوال حياته المهنية ، منذ أن ذهب رجل الأعمال الطهوي كلاوس ماير للبحث عن طاهٍ لرئاسة مطعمه الجديد. في ذلك الوقت ، كان تناول الطعام الفاخر في الدنمارك يعني المطبخ الفرنسي ، ولكن كانت رؤية ماير تتمثل في إظهار الدنماركيين أن المطعم يمكنه طهي الطعام بشكل لذيذ باستخدام مكونات من الفناء الخلفي الخاص بهم. وجد Redzepi البالغ من العمر 23 عامًا ، والذي تخرج مؤخرًا من التدريب المهني في French Laundry في كاليفورنيا و elBulli في إسبانيا ، والذي وقع على ما كان من المفترض أن يكون مطعمًا بسيطًا ، دون طموح على مستوى ميشلان. تكشف ذكريات Redzepi عن ليلة الافتتاح عن أهدافها المتواضعة. يقول: "لم أكن متوترًا ، لأنني لم أعتقد أننا نفعل أي شيء جديد. كنا مجرد افتتاح مطعم ".

علمته جولة في المنطقة عن إمكانياتها. علم Redzepi أنه يمكنه استبدال الخل بالحمضيات والأعشاب البحرية للخضروات الورقية. سرعان ما أصبح طموحًا ، هذا البحث عن مكونات ونكهات جديدة. عندما ظهر باحث سويدي في الآبار إلى مطبخه ومعه كيس من أعشاب الشاطئ ، رأى Redzepi المدرج أمامه.

بدلاً من مجرد جلب مكونات الشمال للمكونات الفرنسية ، بدأ في إعادة التفكير في ماهية المكون. لقد تعلم هو ولواءه البحث عن العلف ، وإعادة النباتات البرية ، وفي النهاية الحشرات التي زادت من ترسانة النكهات المتاحة لمطبخ مخصص مثل أي شيء قبله لفهم أرضه. تدريجيًا ، تحول المطبخ أيضًا إلى تقنيات قديمة مثل التدخين والتخليل والتخمير التي كانت أصلية في المنطقة.

كانت الاستجابة الفورية متشككة ، بعبارة ملطفة. محليًا ، تم إما طرد Noma أو السخرية منه (حيث لا يزال Redzepi يحب إعادة الفرز ، فقد اتهموا بفعل أشياء غير قابلة للطباعة للأختام). لكنه جعلهم يرون أنفسهم على أنهم مستضعفون. عندما بدأ نوما يحظى باهتمام إيجابي في الخارج ، لم يكونوا متأكدين من ثقتهم به ، وواصلوا العمل.

نمت سمعتهم. كان أسلوب الطهي في Noma يتطور - وهو تعبير طبيعي عن الزمان والمكان الذي أصبح يُعرف باسم "الشمال الجديد" - بدا نقيضًا للألعاب النارية الإسبانية التي سيطرت بعد ذلك على مشهد تذوق الطعام. تتذكر كيت كريدر ، محررة الطعام والشراب في بلومبرج مطاردة. "نوما سلط الضوء بمفرده تقريبًا وألقاه في شمال أوروبا. ليس الأمر أن نوما اكتشف الطبيعة - فقد سلط فيران وألبرت [أدريا] الضوء عليها في البولي - ولكن رينيه ظهر نوعًا ما من غابات الشمال مع مجموعة من الفطر وسكين صيد البط ووضعوا طهي كوبنهاغن وبلدان الشمال على الخريطة ".

مع حصول Noma على الجوائز (نجمتان من ميشلان في عام 2008 احتلتا المرتبة الأولى في قائمة أفضل 50 عالميًا بعد عامين) ، ألهم نجاحها الآخرين في المنطقة للاهتمام بمناظرهم الطبيعية. مع الحفاظ بدرجات متفاوتة على القيود الجغرافية التي فرضها Redzepi على نفسه ، أصبحت مطاعم مثل Frantzén / Lindeberg في ستوكهولم و Dill in Reykjavik و Maaemo في أوسلو مرتبطة أيضًا بالاتجاه الشمالي. "لقد سلطوا الضوء على حقيقة أنه يمكن أن تكون هناك مطاعم رائعة في منطقة لم تكن معروفة من قبل ، فيما يتعلق بتذوق الطعام. وقد أدى ذلك إلى المزيد. "لا يمكنني القول بالتأكيد أنني لم أكن لأفتح Fäviken بدون Noma ، لكن الأمر كان سيكون أكثر صعوبة. لم أكن لأتخذ القرار متى وكيف فعلت ذلك ".

أصبح مطبخ نوما نقطة جذب للطهاة الشباب من جميع أنحاء العالم المتحمسين لتعلم الأسلوب الجديد. لا يزال بإمكان إسحاق ماكهيل ، رئيس الطهاة في Clove Club ، تحديد الأسماء الرائعة في المطبخ عندما قام بالتدريب المهني في Noma في عام 2007: كريستيان بوجليسي ، وتورستن فيلدجارد ، ودانييل بيرنز ، وبن غرينو ، وجون تام ، وسام ميلر ، وبراد ماكدونالد. . يتذكر ماكهيل قائلاً: "كان الفريق عندما كنت هناك مثل فريق Harlem Globetrotters". "لقد ذهبوا جميعًا للقيام بأشياء رائعة."

تفاحة نوما للموسم مع الأوكزاليز ومعجون التفاح الأسود المخمر وزيت البلسان. تصوير: تاي ستانج / الأوبزرفر

"الشمال الجديد" انتقل حتى خارج المطعم. لم يمض وقت طويل بعد أن بدأ Noma في استخدام الحليب الآيسلندي المزروع في مطبخه ، على سبيل المثال ، بدأت السماء تظهر في محلات السوبر ماركت الدنماركية. في هذه الأيام ، يمكن العثور على نبق البحر في كل شيء من الآيس كريم إلى الشامبو.

في كوبنهاغن على وجه الخصوص ، كان التأثير عميقاً. توسع مشهد المطاعم في المدينة مع تخرج خريجي Noma ، وافتتحوا أماكن طموحة بما في ذلك Puglisi’s Relae و Matt Orlando’s Amass ، والمطعمان الملتويان - فيكتور واجمان وسام نوتر الصديق للفضاء ، والمواقع غير الرسمية مثل كشك تاكو Hija de Sanchez الخاص بـ Rosio Sanchez. على الرغم من أنه قبل عقد من الزمان فقط كان يُنظر إلى المدينة على أنها سيبيريا للطهي ، إلا أن كوبنهاغن أصبحت وجهة لعشاق الطعام تقريبًا مثل برشلونة أو باريس. يقول ريدزيبي: "هذا شيء أنا فخور به حقًا". "لقد أنشأنا مجتمعًا."

كان يخلق أكثر من ذلك. أ نيويورك تايمز افتتحت هنا دعوة إلى دافوس هناك ، وببطء ، بدأ Redzepi - مثل الطهاة المعروفين الآخرين في عصرنا المهووس بالطعام - لممارسة تأثير عام أكبر. كان لا يزال في المطبخ ، يشرف على الخدمة ويوافق على الوصفات التي تتدفق من مطبخ اختبار Noma ومختبر التخمير. وظل متشككًا في الشهرة: "أقول لموظفيي إنه قرض ، وفي يوم من الأيام عليك إعادته". لكنه بدأ أيضًا يتحدث علنًا عن رغبته في ترك المهنة أفضل مما وجدها.

في عام 2011 ، أطلق هو وفريقه Mad [Danish for food] ، وهي ندوة جمعت الطهاة معًا للحديث عن كيفية جعل صناعتهم ، وليس بالمصادفة ، أماكن أفضل في العالم. كل جانب من جوانب المؤتمر ، حتى لوحة الصوت ، كان يديره موظفو Noma ، وكان التزامهم الواضح مهمًا لنجاح الندوة كما كان في المطعم. يقول نيلسون: "شعرت بذلك في كل مرة كنت فيها في Noma". "كان هناك شعور بالزخم ، والطاقة لدى الجميع معًا ، للمضي قدمًا."

حتى لم يكن هناك. بعد أربع سنوات من وصول استعارة الطائرة إلى Redzepi ، واجه الاحتمال الحقيقي للاستقرار ، أو الأسوأ من السقوط - 2013 كان عام Noma الفظيع. في فبراير ، أصاب نوروفيروس 63 من رواد نوما وأثار تشنجات من الشماتة الإعلامية حول العالم. في أبريل ، احتل المطعم المرتبة الثانية في قائمة أفضل 50 مطعمًا في العالم. لقد تعافت مؤخرًا فقط من نوبة شبه الإفلاس ، وأصبحت علاقة Redzepi مع Meyer ، والتي كانت صعبة لبعض الوقت ، لا تطاق. يقول: "هذا هو الخوف". "أنك ستخسر كل شيء."

الكثير من دافع Redzepi ينبع من ذلك: الخوف - سواء بشكل مفاجئ في شكل مراجعة رهيبة ، أو مؤلم ، حيث يتحول انتباه عالم الطعام إلى الشيء الكبير التالي - يمكن أن يختفي جميعًا. هناك ، بشكل واضح ، عندما يمضغ التسلسل لكونه أقل من الكمال ، وهناك أيضًا عندما يتذمر بسبب تعليق سلبي لمدون. في عام 2013 ، كاد الخوف ، في ذهنه ، أن يصبح حقيقة. لذلك فعل الشيء الوحيد الذي يمكنه فعله: أطلق العنان للقلق.


رينيه ريدزيبي في العشاء الأخير لـ Noma - وماذا بعد ذلك

في ليلة عام 2009 عندما وصل مطعمه إلى المركز الثالث في قائمة أفضل 50 مطعمًا في العالم ، تحولت أفكار رينيه ريدزيبي إلى الطيران. يتذكر قائلاً: "لقد كانت لحظة رائعة". "لكنها شعرت أيضًا بتلك اللحظة عندما تكون على متن طائرة بعد إقلاعها ، وأنت على ارتفاع 10000 قدم ، وأنت تتساءل ، هل هذا هو المكان الذي نتحرك فيه؟ أم أننا سنبدأ في التسلق مرة أخرى؟ "

كما اتضح ، لم يبدأ الصعود في مطعم Noma: في السنوات القادمة ، كان المطعم يتصدر القائمة أربع مرات ، وسيطلق Redzepi العديد من المشاريع التي من شأنها ، من نواحٍ مهمة ، تغيير طبيعة كونك طاهٍ. لكن بعد سبع سنوات ، وثلاث نوافذ منبثقة دولية ، وقرار واحد مهم بعد ذلك ، يظل السؤال مهمًا بالنسبة له كما كان دائمًا. رينيه ريدزيبي لا يزال يتساءل عن التسلق.

في فبراير ، سيقدم Noma وجبته الأخيرة. بعد أكثر من شهر بقليل ، سينتقل موظفو المطعم بالكامل إلى منتجع تولوم المكسيكي لفتح مطعم في الهواء الطلق - مؤقتًا - في عمق الغابة. لمدة سبعة أسابيع ، سيقدمون تفسير Noma للتاكو والمول لمئات العملاء الذين انتزعوا كل تذكرة في غضون يوم واحد من طرحها للبيع. بعد ذلك ، في يونيو ، سيعودون إلى كوبنهاغن ، وإذا سارت الأمور كما هو مخطط لها ، سيفتتحون مطعمًا جديدًا متطورًا يسمى Noma.

سيكون من السهل أن نخطئ في اعتبار الدوافع التي تقود Redzepi إلى هذا النوع من التدريبات الضخمة باعتبارها طموحًا خامًا ، بقدر ما من السهل أن تخطئ في علامة تبويب 600 دولار للفرد (قبل الضرائب والإكرامية) لتناول العشاء في نافذة المكسيك المنبثقة على أنها جشع. ولكن إلى درجة ملحوظة بين أولئك الذين يتمتعون بإمكانية الوصول إلى مثل هذه الفرص ، فهو ليس مدفوعًا بالرغبة في الشهرة أو المال. إنه أشبه بالتململ - رغبة عميقة شبه أولية لمواصلة المضي قدمًا والتطور والتحسن. يبدو الأمر كما لو كان يعاني من حساسية تأقية من الركود.

في صباح يوم مشمس نادر في كوبنهاغن ، يجلس Redzepi للحظات. إنه يشرب الشاي في 108 ، المطعم الجديد المملوك لـ Noma والذي يديره الشيف كريستيان بومان. في وقت سابق من الأسبوع ، علم أن المدينة قد منحت أخيرًا جميع تصاريح البناء لـ Noma الجديدة - طالما وافقوا على تغيير الموقع بمقدار مترين. لقد تعلم أيضًا أن الراعي المحتمل للنافذة المنبثقة في المكسيك كان لديه أفكار أخرى ، مما يعني أن المطعم سيضطر إلى تمويل المسعى ، بما في ذلك تكلفة الطيران وإسكان موظفيه ، بنفسه.

يعترف ريدزيبي: "إنه أمر مرهق للغاية". "أريد الإجهاض مرة في الشهر. لكن بعد ذلك أتذكر: لا نستطيع. نحن في الشهر السادس من الحمل ".

إنه يعني ذلك مجازيًا: الشيء الذي سينجبه ليس طفلًا (على الرغم من أنه يود إضافة طفل آخر إلى الثلاثة الذين لديهم هو وزوجته نادين) بل مطعمًا مُعاد اختراعه. وقد واجه ضغوطًا شديدة في الماضي ، وتمكن من تسخير قلقه مثل نوع من الطاقة المتجددة من أجل الطاقة من خلاله. لكن على الرغم من أن المخاطر كانت عالية من قبل ، إلا أنها لم تكن مثل هذا. إذا كانت المقارنة بالولادة منطقية ، فذلك لأن إعادة ابتكار نوما هذه المرة تدور حول الإرث.

الإرث أمر غير مرجح بالنسبة لشخص يبلغ من العمر 39 عامًا أن يفكر فيه. ولكن يمكنك القول أن Redzepi كان في هذا العمل طوال حياته المهنية ، منذ أن ذهب رجل الأعمال الطهوي كلاوس ماير للبحث عن طاهٍ لرئاسة مطعمه الجديد. في ذلك الوقت ، كان تناول الطعام الفاخر في الدنمارك يعني المطبخ الفرنسي ، ولكن كانت رؤية ماير تتمثل في إظهار الدنماركيين أن المطعم يمكنه طهي الطعام بشكل لذيذ باستخدام مكونات من الفناء الخلفي الخاص بهم. وجد Redzepi البالغ من العمر 23 عامًا ، والذي تخرج مؤخرًا من التدريب المهني في French Laundry في كاليفورنيا و elBulli في إسبانيا ، والذي وقع على ما كان من المفترض أن يكون مطعمًا بسيطًا ، دون طموح على مستوى ميشلان. تكشف ذكريات Redzepi عن ليلة الافتتاح عن أهدافها المتواضعة. يقول: "لم أكن متوترًا ، لأنني لم أعتقد أننا نفعل أي شيء جديد. كنا مجرد افتتاح مطعم ".

علمته جولة في المنطقة عن إمكانياتها. علم Redzepi أنه يمكنه استبدال الخل بالحمضيات والأعشاب البحرية للخضروات الورقية. سرعان ما أصبح طموحًا ، هذا البحث عن مكونات ونكهات جديدة. عندما ظهر باحث سويدي في الآبار إلى مطبخه ومعه كيس من أعشاب الشاطئ ، رأى Redzepi المدرج أمامه.

بدلاً من مجرد جلب مكونات الشمال للمكونات الفرنسية ، بدأ في إعادة التفكير في ماهية المكون. لقد تعلم هو ولواءه البحث عن العلف ، وإعادة النباتات البرية ، وفي النهاية الحشرات التي زادت من ترسانة النكهات المتاحة لمطبخ مخصص مثل أي شيء قبله لفهم أرضه. تدريجيًا ، تحول المطبخ أيضًا إلى تقنيات قديمة مثل التدخين والتخليل والتخمير التي كانت أصلية في المنطقة.

كانت الاستجابة الفورية متشككة ، بعبارة ملطفة. محليًا ، تم إما طرد Noma أو السخرية منه (حيث لا يزال Redzepi يحب إعادة الفرز ، فقد اتهموا بفعل أشياء غير قابلة للطباعة للأختام). لكنه جعلهم يرون أنفسهم على أنهم مستضعفون. عندما بدأ نوما يحظى باهتمام إيجابي في الخارج ، لم يكونوا متأكدين من ثقتهم به ، وواصلوا العمل.

نمت سمعتهم. كان أسلوب الطهي في Noma يتطور - وهو تعبير طبيعي عن الزمان والمكان الذي أصبح يُعرف باسم "الشمال الجديد" - بدا نقيضًا للألعاب النارية الإسبانية التي سيطرت بعد ذلك على مشهد تذوق الطعام. تتذكر كيت كريدر ، محررة الطعام والشراب في بلومبرج مطاردة. "نوما سلط الضوء بمفرده تقريبًا وألقاه في شمال أوروبا. ليس الأمر أن نوما اكتشف الطبيعة - فقد سلط فيران وألبرت [أدريا] الضوء عليها في البولي - ولكن رينيه ظهر نوعًا ما من غابات الشمال مع مجموعة من الفطر وسكين صيد البط ووضعوا طهي كوبنهاغن وبلدان الشمال على الخريطة ".

مع حصول Noma على الجوائز (نجمتان من ميشلان في عام 2008 احتلتا المرتبة الأولى في قائمة أفضل 50 عالميًا بعد عامين) ، ألهم نجاحها الآخرين في المنطقة للاهتمام بمناظرهم الطبيعية. مع الحفاظ بدرجات متفاوتة على القيود الجغرافية التي فرضها Redzepi على نفسه ، أصبحت مطاعم مثل Frantzén / Lindeberg في ستوكهولم و Dill in Reykjavik و Maaemo في أوسلو مرتبطة أيضًا بالاتجاه الشمالي. "لقد سلطوا الضوء على حقيقة أنه يمكن أن تكون هناك مطاعم رائعة في منطقة لم تكن معروفة من قبل ، فيما يتعلق بتذوق الطعام. وقد أدى ذلك إلى المزيد. "لا يمكنني القول بالتأكيد أنني لم أكن لأفتح Fäviken بدون Noma ، لكن الأمر كان سيكون أكثر صعوبة. لم أكن لأتخذ القرار متى وكيف فعلت ذلك ".

أصبح مطبخ نوما نقطة جذب للطهاة الشباب من جميع أنحاء العالم المتحمسين لتعلم الأسلوب الجديد. لا يزال بإمكان إسحاق ماكهيل ، رئيس الطهاة في Clove Club ، تحديد الأسماء الرائعة في المطبخ عندما قام بالتدريب المهني في Noma في عام 2007: كريستيان بوجليسي ، وتورستن فيلدجارد ، ودانييل بيرنز ، وبن غرينو ، وجون تام ، وسام ميلر ، وبراد ماكدونالد. . يتذكر ماكهيل قائلاً: "كان الفريق عندما كنت هناك مثل فريق Harlem Globetrotters". "لقد ذهبوا جميعًا للقيام بأشياء رائعة."

تفاحة نوما للموسم مع الأوكزاليز ومعجون التفاح الأسود المخمر وزيت البلسان. تصوير: تاي ستانج / الأوبزرفر

"الشمال الجديد" انتقل حتى خارج المطعم. لم يمض وقت طويل بعد أن بدأ Noma في استخدام الحليب الآيسلندي المزروع في مطبخه ، على سبيل المثال ، بدأت السماء تظهر في محلات السوبر ماركت الدنماركية. في هذه الأيام ، يمكن العثور على نبق البحر في كل شيء من الآيس كريم إلى الشامبو.

في كوبنهاغن على وجه الخصوص ، كان التأثير عميقاً. توسع مشهد المطاعم في المدينة مع تخرج خريجي Noma ، وافتتحوا أماكن طموحة بما في ذلك Puglisi’s Relae و Matt Orlando’s Amass ، والمطعمان الملتويان - فيكتور واجمان وسام نوتر الصديق للفضاء ، والمواقع غير الرسمية مثل كشك تاكو Hija de Sanchez الخاص بـ Rosio Sanchez. على الرغم من أنه قبل عقد من الزمان فقط كان يُنظر إلى المدينة على أنها سيبيريا للطهي ، إلا أن كوبنهاغن أصبحت وجهة لعشاق الطعام تقريبًا مثل برشلونة أو باريس. يقول ريدزيبي: "هذا شيء أنا فخور به حقًا". "لقد أنشأنا مجتمعًا."

كان يخلق أكثر من ذلك. أ نيويورك تايمز افتتحت هنا دعوة إلى دافوس هناك ، وببطء ، بدأ Redzepi - مثل الطهاة المعروفين الآخرين في عصرنا المهووس بالطعام - لممارسة تأثير عام أكبر. كان لا يزال في المطبخ ، يشرف على الخدمة ويوافق على الوصفات التي تتدفق من مطبخ اختبار Noma ومختبر التخمير. وظل متشككًا في الشهرة: "أقول لموظفيي إنه قرض ، وفي يوم من الأيام عليك إعادته". لكنه بدأ أيضًا يتحدث علنًا عن رغبته في ترك المهنة أفضل مما وجدها.

في عام 2011 ، أطلق هو وفريقه Mad [Danish for food] ، وهي ندوة جمعت الطهاة معًا للحديث عن كيفية جعل صناعتهم ، وليس بالمصادفة ، أماكن أفضل في العالم. كل جانب من جوانب المؤتمر ، حتى لوحة الصوت ، كان يديره موظفو Noma ، وكان التزامهم الواضح مهمًا لنجاح الندوة كما كان في المطعم. يقول نيلسون: "شعرت بذلك في كل مرة كنت فيها في Noma". "كان هناك شعور بالزخم ، والطاقة لدى الجميع معًا ، للمضي قدمًا."

حتى لم يكن هناك. بعد أربع سنوات من وصول استعارة الطائرة إلى Redzepi ، واجه الاحتمال الحقيقي للاستقرار ، أو الأسوأ من السقوط - 2013 كان عام Noma الفظيع. في فبراير ، أصاب نوروفيروس 63 من رواد نوما وأثار تشنجات من الشماتة الإعلامية حول العالم. في أبريل ، احتل المطعم المرتبة الثانية في قائمة أفضل 50 مطعمًا في العالم. لقد تعافت مؤخرًا فقط من نوبة شبه الإفلاس ، وأصبحت علاقة Redzepi مع Meyer ، والتي كانت صعبة لبعض الوقت ، لا تطاق. يقول: "هذا هو الخوف". "أنك ستخسر كل شيء."

الكثير من دافع Redzepi ينبع من ذلك: الخوف - سواء بشكل مفاجئ في شكل مراجعة رهيبة ، أو مؤلم ، حيث يتحول انتباه عالم الطعام إلى الشيء الكبير التالي - يمكن أن يختفي جميعًا. هناك ، بشكل واضح ، عندما يمضغ التسلسل لكونه أقل من الكمال ، وهناك أيضًا عندما يتذمر بسبب تعليق سلبي لمدون. في عام 2013 ، كاد الخوف ، في ذهنه ، أن يصبح حقيقة. لذلك فعل الشيء الوحيد الذي يمكنه فعله: أطلق العنان للقلق.



تعليقات:

  1. Adin

    بشكل ملحوظ ، الرأي المضحك للغاية

  2. Gokus

    لذلك يمكنك مناقشة ما لا نهاية ..

  3. Ronell

    نراكم على الموقع!

  4. Lachlan

    وركضت في هذا. يمكننا التواصل حول هذا الموضوع.هنا أو في PM.

  5. Onslow

    مدونة مضحكة :)

  6. Kigazuru

    سيكون من المثير للاهتمام معرفة المزيد

  7. Ardwolf

    فكرة قيمة للغاية



اكتب رسالة